腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响

论文摘要

为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P<0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 风干金鲳鱼制品的制作方法
•   1.4 pH值的测定
•   1.5 水分的测定
•   1.6 色差的测定
•   1.7 质构的测定
•   1.8 感官的测定
•   1.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 加工过程中pH值的变化
•   2.2 加工过程中水分含量的变化
•   2.3 加工过程中色差的变化
•   2.4 加工过程中感官的变化
•   2.5 加工过程中质构的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶路漫,岳大鹏,王然然,王琦,周敏

关键词: 盐质量分数,水分含量,质构,感官评价

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401202)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.024

页码: 126-131

总页数: 6

文件大小: 3302K

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