猕猴桃绿米米酒的酿造工艺研究

论文摘要

以绿米和猕猴桃为原料,通过单因素试验研究酒曲添加量、发酵温度、发酵时间和猕猴桃汁添加量对猕猴桃绿米米酒感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验优化猕猴桃绿米米酒的酿造工艺条件。结果表明,猕猴桃绿米米酒的最佳工艺条件是酒曲添加量0.8%、发酵温度28℃、发酵时间3 d和猕猴桃汁添加量30%。在最佳酿造工艺条件下,猕猴桃绿米米酒的感官评分为94分,酒精度为6%,酒呈现淡绿色,酒体澄清透明,香气协调浓郁,酸甜适中,同时具有较高的营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程及操作要点
•       1.3.1. 1 工艺流程
•       1.3.1. 2 操作要点
•     1.3.2 猕猴桃绿米米酒酿造工艺优化
•       1.3.2. 1 单因素试验
•       1.3.2. 2 正交试验
•     1.3.3 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 酒曲添加量对猕猴桃绿米米酒感官评价的影响
•     2.1.2 发酵温度对猕猴桃绿米米酒感官评价的影响
•     2.1.3 发酵时间对猕猴桃绿米米酒感官评价的影响
•     2.1.4 猕猴桃汁添加量对猕猴桃绿米米酒感官评价的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 猕猴桃绿米米酒的理化指标及微生物测定
•     2.3.1 感官评价
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李斌,许彬,程爽,鲁胜兰

关键词: 绿米,猕猴桃,米酒,酿造工艺

来源: 粮食与油脂 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南阳理工学院生物与化学工程学院,河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室

分类号: TS262.7

页码: 24-27

总页数: 4

文件大小: 1610K

下载量: 404