导读:本文包含了风味品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:风味,品质,挥发性,脂肪酸,番茄,物质,营养。
风味品质论文文献综述
叶繁,陈康,陶美洁,李思敏,曹亚伦[1]（2019）在《5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析》一文中研究指出文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明,5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39、3 109.18、2 790.72、3 204.49和3 742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%,鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA (13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质(61.12%),而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达50.68%;在鱼肠C中酸酚类物质含量最高,其次为酯类;鱼肠D和鱼肠E中,均为酯类物质含量最高,分别为43.12%和38.48%。(本文来源于《南方水产科学》期刊2019年06期）
熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰[2]（2019）在《熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响》一文中研究指出为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-叁甲基癸烷。(本文来源于《湖北农业科学》期刊2019年22期）
马璐瑶,林海峰,王喆,殷军艺[3]（2019）在《干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响》一文中研究指出以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现:经杀青后热风干燥和热风干燥处理过后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好的保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经四种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对百分含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对百分含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对百分含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对百分含量较高;经四种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
张彩霞,牛琛,柳泽琢也,周纷,张艳霞[4]（2019）在《沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展》一文中研究指出沙拉酱原产于地中海的米诺卡岛,是用大量的鸡蛋和油制作而成的,这种酱汁在饮食中所占的地位越来越重要。文章主要从沙拉酱的品质稳定性、营养与风味、应用等方面综述国内外有关沙拉酱的研究进展,指出其存在的问题并展望未来的发展趋势,以期为沙拉酱的市场发展及应用研究提供一定的理论依据。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年21期）
汪永,王超,李雨竹,陈莉莉,刘兴运[5]（2019）在《加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响》一文中研究指出通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及1∶1的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加,HMF呈现出先增加后降低的趋势;3∶1的骨肉比与2～3h的卤煮时间,可以显着提高汤料的pH值(p<0.05);3∶1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显着提高汤料的灰分以及总氮含量(p<0.05);3∶1的骨肉比、4h的卤煮时间以及3%的葡萄糖添加量可以显着提高汤料的固形物含量(p<0.05)。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年10期）
陈辉,Ba,H,V,Seo,H,W,Seong,P,N[6]（2019）在《屠宰体重显着影响猪肉品质和风味物质》一文中研究指出为研究屠宰体重对猪肉品质、风味物质以及感官品质的影响,选择120头175—185日龄杂交育肥猪为研究对象。最终根据屠宰体重将每组(n=36)杂交猪分为轻重(LW:100 kg)组、中重(MW:110 kg)组以及高重(HW:120 kg)组。杂交猪屠宰后采集背最长肌分析猪肉品质指标、风味物质指标以及感官指标。结果表明:HW组肌肉中脂肪含量和系水力显着高于LW和MW组(P <0.05);HW组肌肉多数不饱和脂肪酸以及总不饱和脂肪酸含量显着高于LW组(P <0.05);屠宰体重对肌肉中11种风味物质的含量具有显着影响(P <0.05),且HW组中肌肉中脂肪酸氧化衍生物的风味物质(醛类)含量显着高于其他组(P <0.05);相关性分析表明屠宰体重的增加与更高的风味物质含量、多汁性以及可接受性感官评分显着相关(P <0.05)。综合上述结果,该研究建议在不影响猪肉品质的前提下将120 kg作为商品猪的适宜屠宰体重。(本文来源于《猪业科学》期刊2019年10期）
胡晓婷,聂云鑫,徐卫红[7]（2019）在《不同光质对番茄风味品质的影响》一文中研究指出不同光质、光强及光照时间均会影响番茄(Solanum lycopersicum)果实的品质。本研究中以番茄‘冬暖’为材料,探讨大棚条件下,不同光质对番茄产量、番茄红素、营养与风味品质的影响,以期为大棚番茄优质高效生产提供理论依据。试验在重庆市璧山区八塘镇蔬菜基地进行。2018年5月4日移栽,6月7日挂不同颜色遮阳网,7月23日收获并采集样品。设5个处理,在番茄坐果后青熟期前,使用白、蓝、黑、红、绿5种不同颜色的遮阳网。小区面积12 m2,每小区18株。每处理3次重复,随机排列。田间常规管理。番茄成熟后,对每个小区分别测产。试验结果表明,番茄产量依次为白色>红色>黑色>绿色>蓝色遮阳网处理,在白色遮阳网下,番茄的产量最高,为52 350 kg·hm-2,较蓝色遮阳网处理的番茄增产17.9%。在青熟期,黑色遮阳网处理可促进总氮、蛋白氮以及非蛋白氮的积累。从转色期到成熟期,红光下总氮含量下降,较转色期降低了6.5%,但促进了非蛋白氮向蛋白氮转化,可提高番茄的营养品质。从转色期到成熟期,番茄的氨基酸积累量依次为蓝色>绿色>黑色>红色>白色处理。番茄红素含量依次为红色>黑色>绿色>蓝色>白色处理。红光提高番茄红素含量的作用最大。从青熟期到转色期,蓝光和绿光可以增加番茄的总糖和还原糖含量,蓝光处理的总糖和还原糖较青熟期分别增加了39.8%和40.3%,绿光处理的为27.1%和21.2%;在转色期到成熟期,白光、红光或绿光处理可增加番茄总糖和还原糖含量,白光下较转色期分别增加了9.7%和19.7%、红光下分别增加了5.5%和21.5%,绿光下分别增加了8.6%和26.7%。从转色期到成熟期,红光增加了维生素C含量,较转色期增加了70.8%,另外红光有效降低了番茄硝酸盐含量,较转色期降低了17.5%。番茄中检测出了30种风味物质,主要为水杨酸甲酯、6–甲基–庚烯–2–酮、柠檬烯、反–2–己烯醛(>30μg·kg-1),红光使番茄中的水杨酸甲酯、6–甲基–庚烯–2–酮和己烯醛较白光分别增加了11.6%、20.2%和17.2%。(本文来源于《中国园艺学会2019年学术年会暨成立90周年纪念大会论文摘要集》期刊2019-10-21）
王洪琳,姜丽,苏伟,李静雯[8]（2019）在《羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究》一文中研究指出以山羊肉为原料,将乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分别制备菌剂,优化香肠发酵生产工艺。筛选出对乳酸片球菌菌粉与米根霉孢子粉存活率具有显着影响的菌种配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脱脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脱脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用气质联用(GC-MS)技术分析发酵香肠空白组(CO)与菌剂组(CO+PR)的风味。结果表明:空白组(CO)与菌剂组(CO+PR)共检测出的挥发性风味化合物55种。在羊肉发酵香肠中添加菌剂后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亚油酸氧化产物分别减少了0.171%,0.058%,2.132%,说明加入菌剂后可抑制亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分别增加了27.02%、1.662%、1.204%。这些风味物质的低气味阈值对羊肉整体风味影响较大,可改善羊肉发酵香肠品质。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年09期）
曾祥博,王葳,张可心,陆云龙,于寒松[9]（2019）在《无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展》一文中研究指出豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病的功能,还对阿尔兹海默病和癌症等疾病有一定预防作用。但由于东西方饮食习惯的差异,大多数西方消费者无法接受豆腥味而对其推广造成影响。从豆浆中豆腥味成分和产生机理出发,介绍影响无腥豆浆风味品质因素,概述目前无腥豆浆的生产方法及常用加工技术,对无腥豆浆的研究现状进行总结,并对发展前景进行展望。(本文来源于《食品工业》期刊2019年09期）
朱文慧,宦海珍,步营,李学鹏,励建荣[10]（2019）在《不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响》一文中研究指出研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显着(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年18期）
风味品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-叁甲基癸烷。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味品质论文参考文献
[1].叶繁,陈康,陶美洁,李思敏,曹亚伦.5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析[J].南方水产科学.2019
[2].熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰.熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响[J].湖北农业科学.2019
[3].马璐瑶,林海峰,王喆,殷军艺.干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[4].张彩霞,牛琛,柳泽琢也,周纷,张艳霞.沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展[J].食品研究与开发.2019
[5].汪永,王超,李雨竹,陈莉莉,刘兴运.加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响[J].肉类工业.2019
[6].陈辉,Ba,H,V,Seo,H,W,Seong,P,N.屠宰体重显着影响猪肉品质和风味物质[J].猪业科学.2019
[7].胡晓婷,聂云鑫,徐卫红.不同光质对番茄风味品质的影响[C].中国园艺学会2019年学术年会暨成立90周年纪念大会论文摘要集.2019
[8].王洪琳,姜丽,苏伟,李静雯.羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究[J].肉类工业.2019
[9].曾祥博,王葳,张可心,陆云龙,于寒松.无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展[J].食品工业.2019
[10].朱文慧,宦海珍,步营,李学鹏,励建荣.不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响[J].食品研究与开发.2019
论文知识图
