酵母自溶检测方法优化及应用

论文摘要

啤酒酵母自溶现象对啤酒的稳定性、啤酒的风味、啤酒的泡沫稳定等都有不良的影响,因此,在啤酒酿造过程中,实时准确检测酵母的自溶情况对啤酒品质控制有重要意义。本研究对基于死亡率、260nm和280nm处吸光值三个数据计算得到的自溶系数来评价酵母自溶情况的检测方法进行了优化,发现在柠檬酸盐缓冲液诱导6h后,该方法检测效果最好,此时自溶系数可以准确表示酵母自溶情况。本研究还对该方法在生产过程中的适用性进行了验证,通过生产检测验证发现:当自溶系数在20以下时,酵母死亡率才会超过5%。优化后的检测方法可以在样品死亡率未达到5%时,判断酵母自溶情况。本研究最终建立了一种适用于啤酒生产过程中酵母自溶情况检测的方法。

论文目录

• 1 材料
•   1.1 酵母
•   1.2 培养基与试剂
•   1.3 实验仪器
•   1.4 实验耗材
• 2 方法
•   2.1 前处理方法的优化
•     2.1.1 样品前处理
•       （1）未诱导样品自溶测定
•       （2）诱导后样品自溶测定
•     2.1.2 吸光度测定
•     2.1.3 酵母自溶系数计算
•   2.2 最佳检测时间点的确认
•   2.3 不同酵母菌株适用性评估
•   2.4 生产检测验证
• 3 结果与讨论
•   3.1 前处理方法的优化
•     3.1.1 酵母种液自溶系数测定
•     3.1.2 样品离心后诱导自溶测定
•   3.2 最佳诱导时间确定
•     3.2.1 酵母种液检测
•     3.2.2 生产酵母泥检测
•   3.3 不同酵母菌株适用性评估
•   3.4 生产检测验证
• 4 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郝玉红,刘霞,谢鑫,宋富,穆英健,侯红霞,郭立芸

关键词: 酵母自溶,自溶系数,人工诱导自溶,酵母死亡率,啤酒酵母

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

分类号: TS262.5

页码: 26-30

总页数: 5

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