蔬菜羊肉丸的工艺优化及质构分析

论文摘要

以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺。且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析。结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉30g、蔬菜30%、食盐2%、淀粉15%、水2%、蔬菜配比为1∶1。蔬菜羊肉丸制品硬度为29.18g,弹性为8.00mm,胶着性为16.88g,咀嚼性为1.40mJ,粘性为0.54mJ时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,恢复形变慢,胶着性好,产品不易出现散肉现象。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 蔬菜羊肉丸的制作工艺及操作要点
•     1.3.1 蔬菜羊肉丸的制作工艺
•     1.3.2 蔬菜羊肉丸的操作要点
•       （1） 原料肉选择、漂洗。
•       （2） 原辅材料处理。
•       （3） 配料及调味。
•       （4） 混合均匀斩拌。
•       （5） 肉丸的成型。
•       （6） 水煮。
•   1.4 研究内容与方法
•     1.4.1 单因素试验
•     1.4.2 正交试验
•     1.4.3 蔬菜羊肉丸的感官评分方法
•     1.4.4 质构的测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 各因素对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•     2.1.1 蔬菜添加量对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•     2.1.2 食盐添加量对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•     2.1.3 淀粉添加量对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•     2.1.4 食用水添加量对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•     2.1.5 蔬菜配比对蔬菜羊肉丸感官品质的影响
•   2.2 正交试验结果分析
•   2.3 蔬菜羊肉丸产品质构结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,姜丽,王洪琳,田玉凤

关键词: 羊肉丸,四季豆,胡萝卜,质构,工艺

来源: 肉类工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省畜产品加工实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)

分类号: TS251.53

页码: 1-6

总页数: 6

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