导读:本文包含了非酶褐变论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:毛酸浆,发酵,非酶褐变,色差值
非酶褐变论文文献综述
朱丹,李世燕,朱立斌,牛广财,魏文毅[1]（2019）在《毛酸浆发酵期间非酶褐变原因分析》一文中研究指出为研究毛酸浆发酵期间非酶褐变的原因,在毛酸浆果浆中同时接入酵母菌和乳酸菌,以通径系数分析方法,研究发酵期间各影响因素对其非酶褐变的影响。结果表明,在30℃发酵条件下,还原糖对色差ΔE值起到的直接作用最强,还原糖和氨基态氮的交互作用是决定色差ΔE值的第一决定因素。试验表明Maillard反应是毛酸浆发酵期间非酶褐变的主要原因。(本文来源于《食品工业》期刊2019年09期）
余科[2]（2019）在《L-抗坏血酸/氨基酸非酶褐变反应的化学行为研究》一文中研究指出非酶褐变反应是指在没有酶催化下发生的褐变反应,在食品加工和贮藏过程中最为关键。其包括Maillard反应、抗坏血酸褐变及焦糖化作用,其中以Maillard反应最为常见。Maillard反应是指含有氨基与羰基的化合物,经过一系列复杂的反应,最终生成类黑精等褐色物质的反应。该反应不仅过程复杂,产物种类繁多,因此对其研究显得十分困难。L-抗坏血酸是在传统食品工业的Maillard反应体系,继还原糖后,又一个具有潜在的羰基基团并能与氨基酸类化合物发生反应的物质。如能从化学的角度出发,研究探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应化学行为,并从动力学手段分析探讨反应过程褐变动力学特征及反应过程挥发性物质生成机制,将进一步完善食品工业非酶褐变反应研究。此研究将为我们在食品工业中探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应提供理论依据和基础数据。本文以L-抗坏血酸、L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸为体系,对基于L-抗坏血酸非酶褐变反应的化学动力学行为及风味物质的生成机理进行研究。主要研究内容:1.L-抗坏血酸自降解非酶褐变研究。分别考察了低温与高温下,中、碱性溶液环境中,L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应化学行为。研究包括反应因素对底物消耗、无色中间体及褐色物质生成的影响;分析探讨了褐色物质生成的动力学特征。根据L-抗坏血酸降解情况及实验数据,对L-抗坏血酸降解机理进行了探讨,提出了在中、碱性条件下其可能的降解机理。结果表明:反应体系温度越高,时间越长,溶液越偏向碱性环境,越有利于L-抗坏血酸的自降解及无色中间体和褐色物质的生成。生成褐色物质动力学研究表明:褐色物质的生成取决于L-抗坏血酸的降解;通过建立褐色物质生成动力学方程发现,褐色物质的生成符合准零级动力学特征。不同pH环境,生成褐色物质的活化能不一样。当溶液pH值为9.5时,褐色物质的生成活化能为27.62 kJ/mol,均小于其它pH值下的生成活化能。2.以L-抗坏血酸/甘氨酸体系为研究对象,通过过量浓度法,探讨不同pH环境中L-抗坏血酸/甘氨酸非酶褐变行为及动力学特征。通过调节L-抗坏血酸与甘氨酸的物质量浓度比例,分析探讨底物对自身消耗、无色中间体及褐色物质生成的影响;对反应过程褐色物质的生成动力学特征进行了研究。结果表明:反应过程褐变产物的生成源于L-抗坏血酸自降解及L-抗坏血酸与甘氨酸发生的Maillard反应,当L-抗坏血酸浓度稍大时,更有利于褐变产物的生成。pH为4.5,ASA/Gly浓度比为4:1时,褐色物质生成活化能最小,为17.57±4.50 kJ/mol。3.利用响应面分析法优化了L-抗坏血酸自降解工艺条件。根据中心组合Box-Benhnken实验设计采用4因素水平的分析方法,分析优化得到L-抗坏血酸自降解工艺条件。以L-抗坏血酸降解率为响应值,建立数学模型,拟合线性回归方程,通过响应面分析法得到L-抗坏血酸的最佳理论预测值,其最佳降解条件:时间为146 min;温度为149℃;pH为4.52;物质的量之比为1:2,此时的降解率为88.69%。4.以L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸体系为研究对象,对不同pH(pH为4.5,5.8,7.0,8.0,9.5)溶液中,考察了各体系挥发性物质的生成情况。主要对L-抗坏血酸、半胱氨酸自降解过程挥发性生成情况;对L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/半胱氨酸、甘氨酸/半胱氨酸及L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸Maillard反应挥发性物质形成过程及形成机制进行了探讨。结果表明:pH对反应过程挥发性物质的形成种类有很大影响,且各底物降解产物会影响Maillard反应中挥发性物质的生成种类。在酸性条件下L-抗坏血酸/甘氨酸体系主要为糠醛及呋喃类化合物;而碱性溶液下L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/半胱氨酸主要为吡嗪类、噻吩类化合物。对于L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸叁元体系,在酸性条件下主要为噻吩类化合物,碱性条件下主要为噻吩、噻唑及噻吩并噻吩化合物,还有少许吡嗪类化合物。研究结果表明:在叁元体系中,不同种类挥发性物质的生成主要是由于甘氨酸、半胱氨酸分别与L-抗坏血酸反应竞争而产生。以其生成种类来看,反应挥发性物质的生成主要依赖于L-半胱氨酸与L-抗坏血酸之间的反应。(本文来源于《湖北民族大学》期刊2019-06-30）
余科,杨艳,余爱农,刘玉平[3]（2019）在《中、碱性条件下L-抗坏血酸自降解非酶褐变过程动力学研究》一文中研究指出在中、碱性溶液环境下,对L-抗坏血酸自降解过程非酶褐变反应的化学行为进行了研究。考察了反应温度、时间、pH等对L-抗坏血酸自降解过程的影响,包括对底物消耗、无色中间体及褐色物质生成的影响;分析探讨了褐色物质生成的动力学特征。结果表明:反应体系温度越高,时间越长,溶液越偏向碱性环境,越有利于L-抗坏血酸的自降解及无色中间体和褐色物质的生成。生成褐色物质动力学研究表明:褐色物质的生成只与L-抗坏血酸的降解有关;通过建立褐色物质生成动力学方程发现,褐色物质的生成符合准零级动力学特征。不同pH环境,生成褐色物质的活化能不一样。当溶液pH值为9.5时,褐色物质的生成活化能为27.62 kJ·mol~(-1),均小于其它pH值下的生成活化能。根据L-抗坏血酸降解过程,对L-抗坏血酸降解机理进行了探讨,提出了在中、碱性条件下可能的降解机理。(本文来源于《化学研究与应用》期刊2019年06期）
陈思奇,王旭光,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红[4]（2019）在《不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析》一文中研究指出以褐变指数(Browning index, BI)为检验指标,采用通径系数分析方法检测常规不同干燥温度条件下刺梨果糕非酶褐变的内源因子5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、还原性抗坏血酸(Vc)和总酚等组分的变化,解析其在干燥过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在50、60、70℃和80℃的干燥温度下,刺梨果糕中5-HMF的积累、总酚的自氧化、还原性抗坏血酸的氧化分解均导致褐变指数BI值增加,其中,5-HMF是刺梨果糕不同干燥温度条件下非酶褐变的最重要的内源因子,还原性抗坏血酸与5-HMF交互作用为50℃条件下影响褐变指数的次要因素,而60、70、80℃干燥条件下影响褐变指数的次要因素为总酚与5-HMF的交互作用。美拉德反应(Maillard reaction)是刺梨果糕不同干燥温度条件发生非酶褐变的主要原因。(本文来源于《食品科技》期刊2019年03期）
胡云峰,王娜,李宁宁,位锦锦,唐裕轩[5]（2018）在《响应面法优化枸杞非酶褐变产物提取工艺及其抗氧化性研究》一文中研究指出采用响应面法对枸杞非酶褐变反应产物提取条件进行优化,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,枸杞非酶褐变反应产物最佳提取条件为:乙醇浓度31%,料液比1∶20(g/m L),提取温度46℃,提取时间1.4 h,此条件下非酶褐变反应产物提取率为46.40%。按照最优提取工艺分离得到的组分LB-Ⅰ和LB-Ⅱ,抗氧化性测定结果表明,LB-Ⅰ和LB-Ⅱ对羟自由基和DPPH自由基均有一定的清除能力,随着提取物浓度的升高,其抗氧化能力增强,其中组分LB-Ⅰ的抗氧化能力优于LB-Ⅱ。(本文来源于《保鲜与加工》期刊2018年04期）
陈俊[6]（2018）在《5-羟甲基糠醛参与的非酶褐变研究》一文中研究指出人们在选择食品时主要考虑四方面的因素:外观、味道、质地和营养价值。食品色泽是食品外观的最直接反映,对于食品质地甚至营养价值亦可能存在不同程度的影响。5-HMF是葡萄糖或果糖在酸性条件下的脱水分解产物,同时也是美拉德反应、焦糖化反应及抗坏血酸氧化分解反应的共同中间产物。在食品加工中,尤其是加热过程中5-羟甲基糠醛与食品本身存在的成分或者生成的中间物质不可避免地发生接触,导致有色物质的产生,我们推断该过程可能是食品褐变的重要原因之一。因此,本论文选择食品中具有代表性的成分(维生素B1、赖氨酸、蒜氨酸),与5-HMF反应,研究其色泽的变化以及关键影响因素(时间、温度、物料比、金属离子浓度、pH、光照),并对生成的产物进行分离、纯化、鉴定,明确食品加工中5-羟甲基糠醛的作用与影响。(1)维生素B1与5-羟甲基糠醛反应引起的非酶褐变研究维生素B1与5-羟甲基糠醛的相互作用,确证了褐变反应的发生。研究不同反应条件对褐变反应的影响,发现pH、温度是影响反应体系褐变的重要因素:pH值小于10时,褐变不明显,而大于10时,褐变非常显着;温度为90℃时,褐变反应相对比较敏感,褐变程度强于其他温度。通过薄层色谱法(甲醇:二氯甲烷=1:9)、高效液相色谱法对黄色产物分离纯化,借助~(13)C-NMR、~1H-NMR、UPLC-MS-MS等手段鉴定黄色产物结构为双羟甲基糠醛,并推断出维生素B1催化作用下的反应历程。也用UPLC-MS-MS初步鉴定了叁种反应副产物。(2)赖氨酸与5-羟甲基糠醛反应引起的非酶褐变研究了不同反应条件对赖氨酸与5-羟甲基糠醛反应的影响,发现反应时间、体系pH、金属离子是其中的关键要素:在160℃下反应15分钟后,溶液转变成深褐色,随着时间的延长,颜色不断加深;体系pH超过赖氨酸的等电点时,体系的褐变反应较为强烈;反应对金属离子比较敏感,二价铁离子或二价铜离子存在时,褐变反应显着加速。借助UPLC-MS-MS对赖氨酸与5-羟甲基糠醛的反应产物进行了结构分析,鉴定得出产物是由胺和活性羰基缩合形成的亚胺类物质,初步推定其通过美拉德反应经薛夫碱途径形成。(3)蒜氨酸与5-羟甲基糠醛反应引起的非酶褐变研究了蒜氨酸与5-羟甲基糠醛水溶液体系中的相互作用,发现褐变反应并不强烈。温度、体系pH、金属离子虽然对褐变反应具有影响,但并不显着;而对于自然光照,其比赖氨酸略显敏感。借助UPLC-MS-MS对蒜氨酸与5-HMF反应中间产物进行了结构分析,发现生成了蒜氨酸与5-羟甲基糠醛的薛夫碱加合物。结合前期研究的反应能量上,推断该物质可能加速了蒜氨酸自身的分解,倾向于生成更多的丙酮酸,避免更多的有色物质产生。总之,5-羟甲基糠醛与维生素B1、赖氨酸以及蒜氨酸等均会产生褐变反应,但程度有差别:以赖氨酸与5-羟甲基糠醛的褐变最强,维生素B1次之,蒜氨酸最弱。叁类物质扮演的角色亦不完全一致:维生素B1仅作为催化剂参与反应,而赖氨酸与蒜氨酸则作为反应物直接参与其中;赖氨酸与蒜氨酸反应体系虽然都会形成薛夫碱加合物,但前者促进的是褐变物质的形成而后者推动的是自身的分解。不同的反应体系,不同褐变机理,将为以5-羟甲基糠醛为基础的非酶褐变提供不同的解决方法与策略。(本文来源于《暨南大学》期刊2018-06-30）
杨晓娜[7]（2018）在《水煮藕片非酶褐变形成因素及机理研究》一文中研究指出藕片经漂烫处理后,多酚氧化酶失活,长时间贮藏发生非酶褐变,破坏了藕片的风味及营养。影响水煮藕片非酶褐变的因素很多,为进一步明确水煮藕片在贮藏期间褐变形成因素及机理,本课题将水煮藕片作为研究对象,探讨了氧气、多酚、光照、温度、金属螯合剂、不同溶剂处理和金属离子等几种因素对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响。通过测定藕片贮藏过程中反映褐变程度的L*,a*,b*值,及非酶褐变中游离氨基酸、Vc、总酚及5-HMF等含量变化探讨水煮藕片褐变机理,为水煮藕片非酶褐变提供理论依据,其主要研究结果如下:1.不同包装袋对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响采用高透氧率包装袋、低透氧率包装袋和铝箔袋贮藏水煮藕片,定期抽取样品做非酶褐变指标检测。结果发现随着贮藏时间的延长,高透氧率包装袋中的藕片发生严重褐变,另外两组的藕片无明显褐变现象。测定贮藏期间非酶褐变底物的含量变化,结果表明:高透氧率包装组褐变严重,显着性分析表明Vc、总酚含量显着下降(P<0.05),游离氨基酸含量先下降,后上升,未发生褐变的低透氧率包装组和铝箔袋包装组样品中Vc、游离氨基酸、总酚含量变化不大。说明透氧率越大,藕片褐变越严重,说明氧气能够促进水煮藕片非酶褐变进程,Vc氧化和多酚自身氧化可能是水煮藕片非酶褐变的主要因素,且多酚自身氧化是造成是水煮藕片非酶褐变的主要因素。2.基于酚类物质研究水煮藕片贮藏过程中非酶褐变机制采用UPLC-EIS-MS正负模式分离鉴定贮藏过程中水煮藕片中的多酚类物质变化,分析出儿茶素、表儿茶素、对羟基苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、白藜芦醇、原儿茶酸、焦性没食子酸、多巴、对香豆酸。根据液质联用鉴定出来物质使用UPLC进行定量分析和主成分分析,结果表明,在藕片中焦性没食子酸和多巴的含量较高,经过180天的贮藏,儿茶素、对羟基苯甲酸、多巴、对香豆酸、白藜芦醇、焦性没食子酸含量降低,表儿茶素在高透氧率包装袋中含量降低,但在低透氧率包装袋和铝箔袋组中含量升高。将测得的各种酚类物质的含量变化与色度变化进行主成分分析,结果显示表儿茶素和多巴对色差的贡献最大。说明藕片在贮藏期间的酚类非酶褐变可能是多巴和表儿茶素自身氧化导致的。3.光照、温度和螯合剂及不同处理对水煮藕片非酶褐变的影响将加工好的水煮藕片置于室温、4℃、0℃、室温避光、4℃避光、0℃避光的条件下贮藏,每10天抽样观察褐变情况,直至褐变。结果表明光照对褐变影响不大,室温条件藕片褐变速度较4℃、0℃贮藏条件下快,温度越高褐变速度越快,温度是影响水煮藕片非酶褐变速率的主要因素之一。向水煮藕片汤汁中加入不同浓度的葡萄糖酸钠、EDTA-2Na及复合EDTA-2Na葡萄糖酸钠,结果发现在藕片贮藏过程中单独加入EDTA-2Na与对照组一样,贮藏30天左右发生褐变,但是随着EDTA-2Na浓度的升高,褐变程度越轻;单独加入葡萄糖酸钠的藕片贮藏到20天就已经发生褐变,而对照组褐变约在30天左右;加入复合EDTA-2Na与葡萄糖酸钠,藕片在30天左右发生轻微褐变,与对照组相同,但是加入复合螯合剂的处理组褐变程度较轻。说明金属离子螯合剂在一定程度上可延缓非酶褐变进程。将藕片烫漂后打浆,分别用不处理(CK)、水、40%乙醇、40%乙醇(用盐酸调pH=3)、先用40%乙醇(用盐酸调pH=3)再用水等几种溶剂对藕浆进行抽滤,真空包装室温贮藏,定期观察褐变情况。结果表明:20天左右经40%乙醇、40%乙醇(用盐酸调pH=3)处理的实验组发生褐变,水处理组和CK组在30天左右发生褐变,但先用40%乙醇(用盐酸调pH=3)再用水处理的实验组,褐变较轻,贮藏至90天有轻微褐变。说明移除结合态和水溶性多酚可减低水煮藕片褐变进程,间接证明水煮藕片多酚自身氧化是导致非酶褐变的主要因素。4.金属离子对莲藕褐变影响分别向藕片的汤汁中加入100 mg/kg的Al~(3+)、Fe~(2+)、Fe~(3+),不加金属离子的为CK组,采用高透氧率包装袋真空包装贮藏60天,定期检测藕片褐变情况,通过色差与Vc、游离氨基酸、还原糖、总酚及5-HMF等的含量变化相关性分析表明,对照组色差值与Vc及总酚含量变化呈显着负相关(P<0.05),但加入Fe~(2+),色差与Vc和总酚含量变化呈极显着负相关(P<0.01),加入Fe~(3+),色差与Vc呈显着负相关(P<0.05),与总酚含量变化呈极显着负相关(P<0.01),说明加入铁离子均促进藕片多酚的非酶褐变,Fe~(2+)还能促进Vc褐变。加入Al~(3+),5-HMF含量变化与色差变化呈显着相关,说明5-HMF含量越低,该组实验中的水煮藕片褐变越严重,而5-HMF是美拉德褐变的重要中间产物,说明该组莲藕的褐变中没有美拉德褐变的参与。加入Al~(3+)对水煮藕片的非酶褐变没有抑制作用。(本文来源于《华中农业大学》期刊2018-06-01）
白家玮,苏党,应铁进[8]（2018）在《碱性条件下几种添加剂对不同体系非酶褐变的影响》一文中研究指出比较了碱性条件下,几种添加剂对葡萄糖/赖氨酸、麦芽糖/赖氨酸和抗坏血酸/赖氨酸体系非酶褐变产物褐变和色泽的影响。结果显示:(1)对赖氨酸-葡萄糖体系,半胱氨酸使其褐变指数(A_(420))从2.417降到0.327,硫胺素使其A_(420)从2.417降到1.140;(2)对赖氨酸-麦芽糖体系,半胱氨酸使其A_(420)从1.787降到0.643,硫胺素使其A_(420)从1.787降到0.997,CaCl_2使其A_(420)从1.787降到1.105;(3)对赖氨酸/L-抗坏血酸体系,半胱氨酸使其A_(420)从0.491减少到了0.052,CaCl_2使其A_(420)从0.491降到0.333,而柠檬酸和阿魏酸则没有表现出对3种体系褐变的抑制。(本文来源于《食品科技》期刊2018年04期）
崔霖芸,陈哲洪,谢娟,梁建义[9]（2017）在《野木瓜果汁非酶褐变析因研究》一文中研究指出为了解野木瓜果汁在贮藏中非酶褐变的机制,分别在常温光照和常温遮光2种贮藏条件下测量野木瓜果汁的褐变度及果汁中多酚、还原糖、氨基酸和抗坏血酸含量变化,并以通径分析其关系。结果表明,影响野木瓜果汁非酶褐变的首要因素是多酚和抗坏血酸的交互作用,其次是多酚,再次是氨基酸。遮光和不遮光条件下,各因素对野木瓜果汁非酶褐变影响的重要程度次序不变,说明光照只是影响各因素的作用强度,并不会对各因素的作用程度产生影响。(本文来源于《食品科技》期刊2017年12期）
吴敏,胡卓炎[10]（2018）在《包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响》一文中研究指出研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显着(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,p H缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年07期）
非酶褐变论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
非酶褐变反应是指在没有酶催化下发生的褐变反应,在食品加工和贮藏过程中最为关键。其包括Maillard反应、抗坏血酸褐变及焦糖化作用,其中以Maillard反应最为常见。Maillard反应是指含有氨基与羰基的化合物,经过一系列复杂的反应,最终生成类黑精等褐色物质的反应。该反应不仅过程复杂,产物种类繁多,因此对其研究显得十分困难。L-抗坏血酸是在传统食品工业的Maillard反应体系,继还原糖后,又一个具有潜在的羰基基团并能与氨基酸类化合物发生反应的物质。如能从化学的角度出发,研究探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应化学行为,并从动力学手段分析探讨反应过程褐变动力学特征及反应过程挥发性物质生成机制,将进一步完善食品工业非酶褐变反应研究。此研究将为我们在食品工业中探讨基于L-抗坏血酸的非酶褐变反应提供理论依据和基础数据。本文以L-抗坏血酸、L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸为体系,对基于L-抗坏血酸非酶褐变反应的化学动力学行为及风味物质的生成机理进行研究。主要研究内容:1.L-抗坏血酸自降解非酶褐变研究。分别考察了低温与高温下,中、碱性溶液环境中,L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应化学行为。研究包括反应因素对底物消耗、无色中间体及褐色物质生成的影响;分析探讨了褐色物质生成的动力学特征。根据L-抗坏血酸降解情况及实验数据,对L-抗坏血酸降解机理进行了探讨,提出了在中、碱性条件下其可能的降解机理。结果表明:反应体系温度越高,时间越长,溶液越偏向碱性环境,越有利于L-抗坏血酸的自降解及无色中间体和褐色物质的生成。生成褐色物质动力学研究表明:褐色物质的生成取决于L-抗坏血酸的降解;通过建立褐色物质生成动力学方程发现,褐色物质的生成符合准零级动力学特征。不同pH环境,生成褐色物质的活化能不一样。当溶液pH值为9.5时,褐色物质的生成活化能为27.62 kJ/mol,均小于其它pH值下的生成活化能。2.以L-抗坏血酸/甘氨酸体系为研究对象,通过过量浓度法,探讨不同pH环境中L-抗坏血酸/甘氨酸非酶褐变行为及动力学特征。通过调节L-抗坏血酸与甘氨酸的物质量浓度比例,分析探讨底物对自身消耗、无色中间体及褐色物质生成的影响;对反应过程褐色物质的生成动力学特征进行了研究。结果表明:反应过程褐变产物的生成源于L-抗坏血酸自降解及L-抗坏血酸与甘氨酸发生的Maillard反应,当L-抗坏血酸浓度稍大时,更有利于褐变产物的生成。pH为4.5,ASA/Gly浓度比为4:1时,褐色物质生成活化能最小,为17.57±4.50 kJ/mol。3.利用响应面分析法优化了L-抗坏血酸自降解工艺条件。根据中心组合Box-Benhnken实验设计采用4因素水平的分析方法,分析优化得到L-抗坏血酸自降解工艺条件。以L-抗坏血酸降解率为响应值,建立数学模型,拟合线性回归方程,通过响应面分析法得到L-抗坏血酸的最佳理论预测值,其最佳降解条件:时间为146 min;温度为149℃;pH为4.52;物质的量之比为1:2,此时的降解率为88.69%。4.以L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸体系为研究对象,对不同pH(pH为4.5,5.8,7.0,8.0,9.5)溶液中,考察了各体系挥发性物质的生成情况。主要对L-抗坏血酸、半胱氨酸自降解过程挥发性生成情况;对L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/半胱氨酸、甘氨酸/半胱氨酸及L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸Maillard反应挥发性物质形成过程及形成机制进行了探讨。结果表明:pH对反应过程挥发性物质的形成种类有很大影响,且各底物降解产物会影响Maillard反应中挥发性物质的生成种类。在酸性条件下L-抗坏血酸/甘氨酸体系主要为糠醛及呋喃类化合物;而碱性溶液下L-抗坏血酸/甘氨酸、L-抗坏血酸/半胱氨酸主要为吡嗪类、噻吩类化合物。对于L-抗坏血酸/甘氨酸/半胱氨酸叁元体系,在酸性条件下主要为噻吩类化合物,碱性条件下主要为噻吩、噻唑及噻吩并噻吩化合物,还有少许吡嗪类化合物。研究结果表明:在叁元体系中,不同种类挥发性物质的生成主要是由于甘氨酸、半胱氨酸分别与L-抗坏血酸反应竞争而产生。以其生成种类来看,反应挥发性物质的生成主要依赖于L-半胱氨酸与L-抗坏血酸之间的反应。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
非酶褐变论文参考文献
[1].朱丹,李世燕,朱立斌,牛广财,魏文毅.毛酸浆发酵期间非酶褐变原因分析[J].食品工业.2019
[2].余科.L-抗坏血酸/氨基酸非酶褐变反应的化学行为研究[D].湖北民族大学.2019
[3].余科,杨艳,余爱农,刘玉平.中、碱性条件下L-抗坏血酸自降解非酶褐变过程动力学研究[J].化学研究与应用.2019
[4].陈思奇,王旭光,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红.不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析[J].食品科技.2019
[5].胡云峰,王娜,李宁宁,位锦锦,唐裕轩.响应面法优化枸杞非酶褐变产物提取工艺及其抗氧化性研究[J].保鲜与加工.2018
[6].陈俊.5-羟甲基糠醛参与的非酶褐变研究[D].暨南大学.2018
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[8].白家玮,苏党,应铁进.碱性条件下几种添加剂对不同体系非酶褐变的影响[J].食品科技.2018
[9].崔霖芸,陈哲洪,谢娟,梁建义.野木瓜果汁非酶褐变析因研究[J].食品科技.2017
[10].吴敏,胡卓炎.包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响[J].食品工业科技.2018