论文摘要
为探究果木屑、红茶末、白砂糖3种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘登勇,赵志南,吴金城,邹玉峰,王逍,李明倩
关键词: 熏制材料,挥发性风味,固相微萃取,相对气味活度值
来源: 食品科学 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401505）,辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目（041804）,辽宁省“兴辽英才计划”项目（XLYC1807100）
分类号: TS251.67;O657.63
页码: 220-227
总页数: 8
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