预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响

论文摘要

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g（以干基计）,产品色泽、酥脆性和口感都较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 对照组
•     1.2.4 指标测定
•     1.2.5 产品质量评价方法
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 切片厚度对膨化产品的影响
•   2.2 柠檬酸护色浓度对膨化产品品质的影响
•   2.3 热烫时间对膨化产品品质的影响
•   2.4 冻融处理对膨化产品品质的影响
•   2.5 预干燥时间对膨化产品品质的影响
•   2.6 最佳预处理工艺条件的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王兰,邓波,邓放明

关键词: 紫色马铃薯,变温压差膨化干燥,花青素,冻融

来源: 食品与机械 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙学院,湖南农业大学

基金: 湖南省研究生科研创新项目（编号：CX2015B263)

分类号: TS215

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.027

页码: 135-139

总页数: 5

文件大小: 153K

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