萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

论文摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第09天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 萝卜泡菜加工工艺流程及操作要点
•     1.3.2 挥发性香气成分检测
• 2 结果与分析
•   2.1 萝卜泡菜发酵过程中挥发性香气成分的总离子流色谱图
•   2.2 萝卜泡菜发酵过程中挥发性香气成分分类分析
•     2.2.1 发酵过程中各挥发性香气成分种类数量的变化分析
•     2.2.2 发酵过程中酯类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.3 发酵过程中含硫化合物挥发性香气成分变化分析
•     2.2.4 发酵过程中醇类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.5 发酵过程中酮类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.6 发酵过程中酸类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.7 发酵过程中烃类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.8 发酵过程中醛类挥发性香气成分变化分析
•     2.2.9 发酵过程中醚类挥发性香气成分变化分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王芮东,赵燕飞,邢颖,宋晓丽

关键词: 萝卜泡菜,挥发性香气成分,发酵

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 运城学院理科实验中心,运城学院生命科学系

基金: 山西省“1331”工程重点学科项目(098-091704)

分类号: TS255.54;O657.63

页码: 124-129

总页数: 6

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