冻融循环对鮰鱼片品质的影响

论文摘要

研究以新鲜鮰鱼片作为研究对象,新鲜鮰鱼片经过9次冻融循环,测定鮰鱼片第0、1、3、5、7、9次冻融循环后鱼肉的色泽、嫩度、p H值、酸价、过氧化值、TBA值、水分分布以及K值,研究反复冻融循环对鮰鱼片品质的影响。结果表明,新鲜鮰鱼片冻融循环后,其a*值随着冻融循环次数增加而下降、b*值随着冻融循环次数增加而增加;脂肪氧化方面,酸价、过氧化值和TBA值均随着冻融循环次数增加而呈现上升趋势;鮰鱼肉样在经过多次冻融循环后,p H降低,剪切力上升,自由水增加,不可移动水和结合水减少,K值上升。研究结果表明,经过多次冻融处理后,鮰鱼的b*以及新鲜度下降,造成鱼肉的营养成分流失且食用品质降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料处理
•     1.3.2 营养成分的测定
•     1.3.3 色泽的测定
•     1.3.4 pH值的测定
•     1.3.5 剪切力的测定
•     1.3.6 酸价
•     1.3.7 过氧化值
•     1.3.8 TBA值
•     1.3.9 低场核磁共振
•     1.3.1 0 K值
•     1.3.1 1 数据统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 鮰鱼组成分析
•   2.2 冻融循环对鮰鱼色泽的影响
•   2.3 冻融循环对鮰鱼pH的影响
•   2.4 冻融循环对鮰鱼剪切力的影响
•   2.5 冻融循环对鮰鱼弛豫特性的影响
•   2.6 冻融循环处理对鮰鱼脂肪氧化的影响
•   2.7 冻融循环处理对鮰鱼K值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄涵,徐云强,熊光权,汪兰,吴文锦,丁安子,孙卫青

关键词: 鮰鱼,品质,反复冻融,脂肪氧化

来源: 食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长江大学生命科学学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400601),湖北省技术创新专项(重大项目)(2018ABA100)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.023

页码: 126-132

总页数: 7

文件大小: 3581K

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