一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发

论文摘要

本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的"黑色"谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验设备
•   1.3 工艺流程及操作要点
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 水合
•       1.3.2. 2 配料
•       1.3.2. 3 定容、均质
•       1.3.2. 4 杀菌、冷却、接种
•       1.3.2. 5 破乳、冷却
•       1.3.2. 6 添加果酱、后熟
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 黑米粉添加量对酸奶质量的影响
•     1.4.2 黑豆粉添加量对酸奶质量的影响
•     1.4.3 黑芝麻粉添加量对酸奶质量的影响
•     1.4.4 正交试验确定最优组合
•     1.4.5 发酵温度对酸奶质量的影响
•     1.4.6 发酵终点酸度对酸奶质量的影响
•   1.5 指标测定
•     1.5.1 酸度测定
•     1.5.2 黏度测定
•     1.5.3 pH测定
•     1.5.4 感官评分
• 2 结果与分析
•   2.1 黑米粉添加量对酸奶质量的影响
•   2.2 黑豆粉添加量对酸奶质量的影响
•   2.3 黑芝麻粉添加量对酸奶质量的影响
•   2.4 正交试验确定最优组合
•   2.5 发酵温度对酸奶质量的影响
•   2.6 发酵终点酸度对酸奶质量的影响
• 3 产品质量
•   3.1 感官质量
•   3.2 理化指标
•   3.3 微生物限量
•   3.4 乳酸菌数
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨晓凤,孙金威,朱雅丽,付瑞东,李启明

关键词: 谷物酸奶,谷物粉添加量,发酵温度,终止酸度

来源: 食品与发酵科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室

分类号: TS252.54

页码: 82-86

总页数: 5

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