大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究

论文摘要

为研究酱油中不同分子质量段酱油肽的抗氧化能力,通过高效液相色谱法测定酱油中蛋白质及多肽的分子质量分布情况,并分别使用截留分子质量为2,5,10 ku的超滤膜进行分级。探究温度、压力和时间对膜渗透通量的影响,结果表明在操作压力为600 kPa、温度35℃下超滤120 min的膜通量较高。超滤分级后得到分子质量分别为>10 ku,5～10 ku,2～5 ku,<2 ku的4个部分。分别研究4个组分的酱油肽对羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS·+自由基的清除能力,研究结果表明:4种酱油组分均具有一定的抗氧化能力,其中分子质量<2 ku和2～5 ku的酱油组分抗氧化能力较强,说明酱油中含有两种分子质量的抗氧化性肽。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料及试剂
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 绘制标准曲线
•     1.3.3 酱油肽分子质量的分级
•     1.3.4 膜通量的测定
•     1.3.5 羟基自由基的清除方法
•     1.3.6 超氧阴离子的清除方法
•     1.3.7 ABTS·+清除方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酱油中蛋白分子质量的分布情况
•   2.2 超滤温度和压力的选择
•   2.3 时间对膜通量的影响
•   2.4 清除自由基的能力
•     2.4.1 不同分子质量蛋白清除羟基自由基能力的测定
•     2.4.2 不同分子质量蛋白清除超氧阴离子自由基能力的测定
•     2.4.3 不同分子质量蛋白清除ABTS·+能力的测定
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张建友,陈志明,王芳,陈立帆,周垚,丁玉庭

关键词: 酱油,超滤,抗氧化活性,清除自由基

来源: 中国食品学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工业大学海洋学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31301437)

分类号: TS264.21

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.007

页码: 48-54

总页数: 7

文件大小: 287K

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