中华鳖蛋营养价值评价

论文摘要

本试验旨在对中华鳖蛋的营养价值进行评价。选取日本种群和黄河种群中华鳖蛋各200枚,分别进行基本营养成分、胆固醇、氨基酸与脂肪酸含量检测,以确定中华鳖蛋的营养价值。结果表明:1) 2个种群中华鳖蛋蛋清中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为94.92%和95.18%、0.59%和0.37%、3.26%和3.20%、0.86%和0.82%;蛋黄中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为67.81%和69.01%、1.85%和1.98%、21.22%和21.15%、10.47%和8.91%。2)水解氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清与蛋黄中均检出17种水解氨基酸,且均以谷氨酸含量最高,天冬氨酸含量次之;蛋清中氨基酸总量分别为557.61、461.43 mg/g,必需氨基酸总量分别为212.90、175.01 mg/g,呈味氨基酸总量分别为213.49、176.61 mg/g;蛋黄中氨基酸总量分别为567.72、536.04 mg/g,必需氨基酸总量分别为215.73、203.09 mg/g,呈味氨基酸总量分别为212.43、201.50 mg/g。必需氨基酸组成评价分析显示,2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中除蛋氨酸+半胱氨酸百分比外,其余必需氨基酸百分比均超过人体蛋白质氨基酸模式谱的参考值,属于优质蛋白质。游离氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清中氨基酸总量分别为23.38、26.08 mg/kg,呈味氨基酸总量分别为12.12、12.63 mg/kg,分别占氨基酸总量的52%和48%;蛋黄中氨基酸总量分别为11.13、13.53 mg/kg,呈味氨基酸总量分别为3.67和4.02 mg/kg,分别占氨基酸总量的33%和30%。3) 2个种群中华鳖蛋蛋黄中饱和脂肪酸总量分别为40.83%和44.85%,不饱和脂肪酸总量分别为56.80%和50.51%,胆固醇含量分别为10.49和10.84 mg/g。由此可见,中华鳖蛋水分、粗蛋白质含量高,粗脂肪含量低,必需氨基酸组成满足理想氨基酸模式,呈味氨基酸含量高,胆固醇含量低,是一种口感鲜美及营养价值较高的蛋类。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验器材
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 基本营养成分含量测定
•     1.3.2 水解氨基酸含量测定[12-13]
•     1.3.3 游离氨基酸含量测定[13-14]
•     1.3.4 脂肪酸含量测定[13,15]
•     1.3.5 胆固醇含量测定
•   1.4 评价方法
•   1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 数量性状
•   2.2 一般营养成分含量
•   2.3 水解氨基酸组成与评价
•   2.4 游离氨基酸组成与含量
•   2.5 脂肪酸组成与含量
•   2.6 胆固醇含量
• 3 讨论
•   3.1 中华鳖蛋基本营养成分分析
•   3.2 中华鳖蛋氨基酸组成与评价分析
•   3.3 中华鳖蛋胆固醇含量和脂肪酸组成分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张君,欧阳霞,陆剑锋,周清妍,刘甜甜,苏时萍,崔学东,万全

关键词: 中华鳖,鳖蛋,营养成分,氨基酸,胆固醇

来源: 动物营养学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学动物科技学院,合肥工业大学生物与食品工程学院

基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目(201610364007),国家自然科学基金青年基金项目(31802273),安徽省科技重大专项(18030701173),安徽农业大学引进与稳定人才项目(yj2016-12),安徽农业大学青年基金重点项目(2015ZD05),安徽省水产产业体系项目(皖农科[2016]84号)

分类号: TS253.1

页码: 5100-5110

总页数: 11

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