家乡肠加工工艺研究

论文摘要

家乡肠是北京饮食文化特色的传统食品,其味道独特,口感丰富。通过分析家乡肠的加工工艺和调整配方中的辅料从而使家乡肠的感官进一步的提升,更好地满足广大消费者的需求。当家乡肠基础配方不变,适当调整肥膘与白薯粉在家乡肠中所占比例,试验结果表明:肥膘的添加比例为14%,白薯粉的添加比例为9.6%,此时家乡肠的风味、口感、色泽、结构状态最好。

论文目录

• 1 材料、设备与仪器
•   1.1 原辅料
•   1.2 主要设备与仪器
• 2 家乡肠加工工艺流程
•   2.1 工艺流程
•   2.2 操作要点
•     （1）原料肉。
•     （2）解冻。
•     （3）选修。
•     （4）绞制。
•     （5）腌制。
•     （6）制馅。
•     （7）灌装。
•     （8）水煮。
•     （9）上色。
•     （10）冷却包装。
• 3 检验方法
•   3.1 感官检验
•   3.2 理化卫生指标
• 4 结果与分析
•   4.1 肥膘的占比对产品质量的影响
•   4.2 白薯粉的占比对产品质量的影响
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 秦皓宇,李海宾

关键词: 家乡肠,加工工艺,感官检验

来源: 肉类工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司熟食食品研发部

分类号: TS251.65

页码: 8-9+11

总页数: 3

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