蜂王浆沙棘复合乳饮料的研制

论文摘要

以新鲜蜂王浆、沙棘汁及全脂乳粉为主要原料,经打浆、精磨、调配、均质、杀菌等工序制成复合乳饮料。以产品的感官品质和抗氧化活性为评价依据,采取单因素及正交试验法,得到复合乳饮料最佳工艺配方为:8%蜂王浆清液、4%沙棘汁、8%白砂糖、6%全脂乳粉、0.3%复合稳定剂(CMC∶黄原胶∶魔芋精粉=30∶3∶2),用食用酸和碱调节pH至3.8～4.0。经此工艺配方制成的产品感官评分为39.6分(满分40分),总抗氧化活性值为75.23 U/mL。由此制得的保健型蜂王浆沙棘复合含乳饮料组织均匀、口感爽滑、甜酸适口,且营养丰富、风味独特。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2仪器与设备
•   1.2方法
•     1.2.1工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 沙棘果精选
•       1.2.2. 2 沙棘果清洗、护色
•       1.2.2. 3 沙棘果热烫
•       1.2.2. 4 沙棘果打浆
•       1.2.2. 5 沙棘浆汁过滤、细磨及调碱
•       1.2.2. 6 混合调配
•       1.2.2. 7 细磨及均质
•       1.2.2. 8 杀菌及冷却
•       1.2.2. 9 添加蜂王浆清液及灌装
•     1.2.3 试验方案设计
•       1.2.3. 1 复合稳定剂添加量的单因素试验
•       1.2.3. 2 复合稳定剂添加量的正交试验
•       1.2.3. 3 蜂王浆沙棘复合乳饮料配方的单因素试验
•       1.2.3. 4 蜂王浆沙棘复合乳饮料配方的正交试验
•     1.2.4 测定指标与方法
•       1.2.4. 1 产品稳定性测定
•       1.2.4. 2 产品感官评定
•       1.2.4. 3 总抗氧化活性（T-AOC）检测
•       1.2.4. 4 产品理化指标和微生物指标检测
• 2 结果与分析
•   2.1 复合稳定剂的添加量
•     2.1.1 CMC添加量对产品稳定性的影响
•     2.1.2 黄原胶添加量对产品稳定性的影响
•     2.1.3 魔芋精粉添加量对产品稳定性的影响
•     2.1.4 复合稳定剂添加量的正交试验
•   2.2 蜂王浆沙棘复合乳饮料配方的试验
•     2.2.1 蜂王浆上清液添加量对产品感官品质及抗氧化能力的影响
•     2.2.2 沙棘汁添加量对产品感官品质及抗氧化能力的影响
•     2.2.3 白砂糖添加量对产品感官品质及抗氧化能力的影响
•     2.2.4 全脂乳粉添加量对产品感官品质及抗氧化能力的影响
•     2.2.5 复合稳定剂添加量对产品感官品质及抗氧化能力的影响
•     2.2.6 蜂王浆沙棘复合乳饮料的最佳工艺配方的选择
•   2.3 产品质量检测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐海祥,殷玲,谷青青,侯逸秋,陈辉阳

关键词: 蜂王浆,沙棘,乳饮料

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院

基金: 国家自然科学基金青年基金项目（31502020）,江苏农牧科技职业学院大学生创新训练项目（201712806062Y）

分类号: TS275.4

页码: 68-75

总页数: 8

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