香辣鸡枞菌牛肉酱的研制

论文摘要

以鸡枞菌和牛肉为主要原料,采用感官评定方法和正交试验法对香辣鸡枞菌牛肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响酱体质量的是鸡枞菌>牛肉丁>辣椒粉>淀粉,即鸡枞用量20%、牛肉丁用量15%、辣椒粉用量12%、淀粉用量6%。在此条件下,此产品色泽红亮,鸡枞和牛肉香味浓郁,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备及器具
• 2 试验与评定方法
•   2.1 工艺流程
•   2.2 操作要点
•     2.2.1 鸡枞的制备
•     2.2.2 牛肉的制备
•     2.2.3 煮制
•     2.2.4 其他辅料处理
•     2.2.5 炒制
•     2.2.6 装瓶、杀菌
•   2.3 感官评定
• 3 结果与讨论
•   3.1 单因素试验
•     3.1.1 鸡枞菌用量对酱体质量的影响
•     3.1.2 牛肉丁用量对酱体质量的影响
•     3.1.3 辣椒粉用量对酱体质量的影响
•     3.1.4 淀粉用量对酱体质量的影响
•   3.2 正交试验
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王林,马迪,乔学彬,周世中

关键词: 鸡枞菌,牛肉,正交试验

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 国家级创新创业训练计划项目(201711552004),四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC17Z12)

分类号: TS264.24

页码: 129-131

总页数: 3

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