糖醇对冻藏南美白对虾的品质保障作用

论文摘要

目的探讨木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冻藏南美白对虾的抗冻保水作用。方法以南美白对虾虾仁为研究对象,采用木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇浸泡处理虾仁,将其在-18℃条件下冻藏84 d,随后测定虾仁肌肉解冻损失率、pH值、明度、质构特性、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量及肌肉组织微观结构。结果在冻藏过程中,与蒸馏水处理相比较,木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理能够有效降低虾仁的解冻损失率,且对冻虾仁的色泽、咀嚼性和弹性等具有很好的保护作用。同时,经3种糖醇处理后显著减缓了冷冻虾仁的肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及总巯基含量的下降速率。观察肌肉微观组织发现,3种糖醇对维持虾仁肌肉组织完整、抑制冰晶生长具有明显的作用。结论 3种糖醇类物质有效保持了冻藏南美白对虾虾仁的品质特性,可为低甜味、低热量的无磷保水剂开发提供参考。

论文目录

• 1 实验
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验处理与分组
•   1.4 肌肉pH值测定
•   1.5 肌肉色差值测定
•   1.6 质构特性分析
•   1.7 肌原纤维蛋白含量测定
•   1.8 肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性测定
•   1.9 肌原纤维蛋白总巯基含量测定
•   1.1 0 光学显微镜观察
•   1.1 1 扫描电子显微镜观察
•   1.1 2 SDS-PAGE凝胶电泳分析
•   1.1 3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁解冻损失率的影响
•   2.2 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁肌肉pH值的影响
•   2.3 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁明度值 （*L） 的影响
•   2.4 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁质构特性的影响
•   2.5 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁肌原纤维蛋白含量的影响
•   2.6 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁Ca2+-ATPase活性的影响
•   2.7 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁总巯基含量的影响
•   2.8 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁肌肉中冰晶大小的影响
•   2.9 不同糖醇抗冻剂对冷冻虾仁肌肉组织结构的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈春蕾,张小利,赵金丽,魏婉莹,张宾

关键词: 木糖醇,甘露糖醇,异麦芽糖醇,南美白对虾,品质特性,冻藏

来源: 包装工程 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江海洋大学食品与医药学院

基金: 国家自然科学基金(31871871),浙江省自然科学基金(LY18C200008)

分类号: TS254.4

DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.01.003

页码: 15-23

总页数: 9

文件大小: 1551K

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