大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

论文摘要

本研究将酶解不同时间（3、12和24 h）得到的大豆分离蛋白酶解产物（SPIH）添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH（SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24）的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 大豆分离蛋白酶解工艺
•     1.3.2 酸奶制备工艺
•     1.3.3 酶解产物水解度测定
•     1.3.4 酶解产物的氨基酸分析
•     1.3.5 酸奶发酵时间测定
•     1.3.6 贮藏稳定性实验
•   1.4 数据处理及统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 大豆分离蛋白酶解产物对酸奶发酵时间和贮藏品质的影响
•     2.1.1 SPIH对酸奶发酵时间的影响
•     2.1.2 SPIH对贮藏过程酸奶pH值、乳清析出率、乳酸菌活菌数的影响
•     2.1.3 SPIH对贮藏过程中酸奶表观黏度的影响
•   2.2 SPIH-A12及其超滤组分对贮藏过程酸奶品质的影响
•     2.2.1 SPIH-A12及其超滤组分的氨基酸组成
•     2.2.2 SPIH-A12及其超滤组分对贮藏过程酸奶pH值、乳清析出率、乳酸菌活菌数的影响
•     2.2.3 SPIH-A12及其超滤组分对贮藏过程酸奶表观黏度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵强忠,黄丽华,陈碧芬,蔡勇建,邓欣伦,赵谋明

关键词: 大豆分离蛋白酶解产物,酸奶,促发酵,贮藏品质

来源: 华南理工大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 十三五国家重点研发计划项目(2016YFD0400803),国家自然科学基金面上项目(31571883)~~

分类号: TS252.54

页码: 85-92

总页数: 8

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