大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展

论文摘要

大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。

论文目录

• 1 大蒜主要含硫化合物及特点
• 2 大蒜含硫化合物变化机理
•   2.1 大蒜含硫化合物生物化学途径变化机理
•     2.1.1 途径一
•     2.1.2 途径二
•   2.2 大蒜含硫化合物物理化学途径变化机理
•     2.2.1 途径一
•     2.2.2 途径二
• 3 加工技术对大蒜含硫化合物的影响
•   3.1 热加工和冷处理技术
•     3.1.1 热加工处理
•     3.1.2 低温冷冻技术
•   3.2 发酵技术
•     3.2.1 糖或醋腌制发酵技术
•     3.2.2 控温控湿发酵技术
•     3.2.3 其他技术
•   3.3 新食品加工技术
•     3.3.1 超高压技术
•     3.3.2 超声波处理技术
•     3.3.3 微波处理技术
•     3.3.4 其他技术
• 4 结语与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘肖,周才琼

关键词: 大蒜,含硫化合物,加工,变化机理

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

分类号: TS201.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017628

页码: 282-288

总页数: 7

文件大小: 2005K

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