宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律

论文摘要

以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律。以同浓度谷胱甘肽（GSH）作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价。结果显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0～2个月和6～8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高（p <0.05）。除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH（p <0.05）。以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0～2个月和6～8个月增加更加明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 粗肽粉的提取
•     1.2.2 粗肽含量的测定
•     1.2.3 DPPH自由基清除率的测定
•     1.2.4 超氧阴离子自由基清除率的测定
•     1.2.5 羟自由基清除率的测定
•     1.2.6 总抗氧化能力的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同加工时期宣威火腿多肽含量
•   2.2 不同加工时期宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力
•   2.3 不同加工时期宣威火腿粗肽液清除超氧阴离子自由基能力
•   2.4 不同加工时期宣威火腿粗肽液清除羟基自由基能力
•   2.5 不同加工时期宣威火腿粗肽液总抗氧化能力变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邵靖萱,高晓格,王雅楠,杨子懿,邢路娟,周光宏,张万刚

关键词: 宣威火腿,粗肽,抗氧化活性,加工时间

来源: 食品工业科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室

基金: 大学生创业创新SRT项目(1718c16),十三五国家重点研究计划课题(2016YFD0400703)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.019

页码: 101-104+208

总页数: 5

文件大小: 1327K

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