复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响

论文摘要

为了改善无矾小麦淀粉粉条的品质,通过单因素和正交试验,就黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠等几种食品胶对无矾粉条的断条率、糊汤透光率和感官评分进行了探究。结果表明:黄原胶、瓜尔胶与聚丙烯酸钠复合使用,所得无矾粉条的感官评分最高,且粉条的韧性和耐煮性增强,断条率最低,粉条爽滑、硬度适中、不易糊汤,最佳添加量为黄原胶与瓜尔胶(7∶3)0.3%,聚丙烯酸钠0.6%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器和设备
•   1.3 粉丝制作方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 品质评价
•     1.4.1 前期成条情况
•     1.4.2 断条率
•     1.4.3 糊汤透明度
•     1.4.4 感官评分
•   1.5 试验设计
•     1.5.1 单因素实验设计
•       1.5.1. 1 黄原胶对粉丝品质的影响
•       1.5.1. 2 瓜尔胶对粉丝品质的影响
•       1.5.1. 3 魔芋胶对粉丝品质的影响
•       1.5.1. 4 聚丙烯酸钠对粉丝品质的影响
•     1.5.2 复合食品胶对粉丝品质的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验设计
•     2.1.1 黄原胶对粉丝品质的影响
•     2.1.2 瓜尔胶对粉丝品质的影响
•     2.1.3 魔芋胶对粉丝品质的影响
•     2.1.4 聚丙烯酸钠对粉丝品质的影响
•   2.2 复合食品胶对粉条品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔晓,王天宇,徐淑科,刘元涛

关键词: 无矾粉条,正交试验,黄原胶,感官评分

来源: 中国食品添加剂 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东阜丰发酵有限公司,阜丰集团有限公司,山东临沂第十八中学

分类号: TS236.5

页码: 145-149

总页数: 5

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