发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价（英文）

论文摘要

将发芽糙米蛋白（germinated brown rice protein,GBRP）和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂。使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物（germinated brown rice protein-dextran conjugate,GBRP-Dex Con）。结果表明,通过与葡聚糖共价结合,相比于GBRP,GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%（pH 7.0）;变性温度（122.2℃）提高了14.7℃（GBRP为107.5℃）;GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高（P<0.05）。通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现,GBRPDex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物（GBRP-Dex Mix）以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效。本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力。

论文目录

• 1 Materials and Methods
•   1.1 Materials and reagents
•   1.2 Instruments and equipment
•   1.3 Methods
•     1.3.1 GBR preparation
•     1.3.2 Rice protein preparation
•     1.3.3 Preparation of GBRP-Dex Con by Maillard reaction
•     1.3.4 Solubility measurement
•     1.3.5 Structural analysis of GBRP-Dex Con
•       1.3.5. 1 DSC analysis
•       1.3.5. 2 FTIR spectroscopy
•       1.3.5. 3 X-ray diffractometer （XRD）
•     1.3.6 Antioxidant activity assay
•       1.3.6. 1 Determination of radical-scavenging activity
•       1.3.6. 2 Reducing power assay
•     1.3.7 Emulsion formation
•     1.3.8 Measurement of emulsion droplet size
•     1.3.9 Physical stability of emulsions
•   1.4 Statistical analysis
• 2 Results and Analysis
•   2.1 Synthesis and characterization of conjugates
•   2.2 Solubility of GBRP-Dex Con
•   2.3 Thermal stability
•   2.4 Antioxidant activity
•   2.5 Droplet characteristics in emulsions
•   2.6 Physical stability of emulsions
• 3 Conclusion

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王雪,侯占群,苑鹏,柳嘉,段盛林,孙爱东

关键词: 发芽糙米蛋白,葡聚糖,共价复合物,粒径,物理化学稳定性

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京林业大学生物科学与技术学院,黑龙江飞鹤乳业有限公司,中国食品发酵工业研究院有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400900),国家自然科学基金面上项目(31871817,31471593),国家自然科学基金青年科学基金项目(31501526)

分类号: TS213.3

页码: 46-54

总页数: 9

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