紫甘薯燕麦羊酸奶制备工艺研究

论文摘要

以紫甘薯、燕麦和山羊乳为主要原料研发一款复合型羊酸奶,并对其进行理化和微生物相关指标检测,以期获得健康美味的新型复合型羊酸奶制品。在发酵温度为43℃和酸奶发酵剂为0.1%的条件下,以紫甘薯和燕麦添加比例、白砂糖添加量和发酵时间作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为酪蛋白酸钠添加量0.4%、羟丙基磷酸双淀粉添加量0.3%、果胶添加量0.08%、琼脂添加量0.04%;最佳工艺配方为紫甘薯和燕麦的添加比例为3∶2,白砂糖添加量6%,发酵时间为6.5 h。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 紫甘薯浆液的制备[6]
•     1.3.2 燕麦浆的制备[7]
•     1.3.3 羊奶的前处理
•     1.3.4 冷却接种
•     1.3.5 灌装
•     1.3.6 发酵
•     1.3.7 冷藏后发酵
•     1.3.8 紫薯燕麦复合型羊酸乳制备工艺流程
•   1.4 感官评价
•   1.5 酸奶稳定剂的复配评价
•   1.6 产品工艺配方的确定
•     1.6.1 单因素试验
•       1.6.1. 1 紫甘薯和燕麦添加比例对羊酸奶品质的影响
•       1.6.1. 2 不同白砂糖添加量对羊酸奶品质的影响
•       1.6.1. 3 不同发酵时间对羊酸奶品质的影响
•     1.6.2 正交试验
•   1.7 理化指标和微生物指标检测
•     1.7.1 感官和理化指标检测
•       1.7.1. 1 感官评价
•       1.7.1. 2 理化检测
•     1.7.2 微生物指标检测
• 2 结果与分析
•   2.1 酸奶稳定剂的复配评价
•   2.2 紫甘薯和燕麦添加比例对羊酸奶品质的影响
•   2.3 白砂糖添加量对羊酸奶品质的影响
•   2.4 发酵时间对复合型羊酸奶品质的影响
•   2.5 正交试验结果
•   2.6 复合型羊酸奶理化指标及微生物指标检测结果
•     2.6.1 感官指标结果
•     2.6.2 复合型羊酸奶理化指标检测结果
•     2.6.3 复合型羊酸奶微生物检测指标结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 关正萍,黄中峰

关键词: 紫甘薯,燕麦,羊酸奶,制备工艺

来源: 中国乳品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西师范大学食品科学学院

分类号: TS252.54

页码: 60-64

总页数: 5

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