等离子体活化水对鸡肉源P.deceptionensis杀菌效果及机制研究

论文摘要

等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）是一种新型非热加工技术,是通过等离子体在水表面或水下进行等离子体放电来制备而得到。本研究经等离子体放电处理无菌水（Sterile distilled water,SDW）30、60和90 s制备的等离子体活化水（PAW）分别记为PAW30、PAW60和PAW90。本研究以一株从鸡肉中分离鉴定的腐败菌（P.deceptionensis CM2）为目标微生物,研究了PAW对P.deceptionensis CM2杀菌效果及鸡胸肉品质的影响,同时,揭示其杀灭P.deceptionensis CM2的作用机制,并在此研究基础上通过对PAW中添加有机物（蛋白胨和牛肉提取物）,模拟食品组分对PAW杀菌效果及其机制的影响,为PAW杀菌技术在食品工业中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:（1）PAW对鸡胸肉表面杀菌及品质的影响研究。与对照组相比,PAW处理能显著降低鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2的菌落数（p<0.05）,经SDW和PAW60处理后,鸡胸肉的L*值增加而a*和b*值降低;经SDW和PAW60处理后的鸡胸肉在质构和感官指标均无显著影响（p>0.05）,而经SDW和PAW60短时间（3-9 min）处理对冷鲜鸡胸肉pH值也均无显著影响（p>0.05）。这表明PAW不仅能够有效杀灭鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2,而且对鸡胸肉品质影响较小。（2）PAW对纯培养中P.deceptionensis CM2杀菌作用及机制的影响研究。随着PAW60处理时间的延长,P.deceptionensis CM2活菌数和细胞平均粒径均显著降低（p<0.05）,细胞膜通透性增加,菌体细胞破裂。随着等离子体激活时间的延长,PAW30、PAW60和PAW90的pH显著降低（p<0.05）,ORP值、电导率、H2O2、NO2-和NO3-含量均显著升高（p<0.05）。因此,PAW中的主要活性物质及低pH的协同作用可能是影响杀灭P.deceptionensis CM2的重要机制。（3）蛋白胨和牛肉提取物对PAW杀灭效果及机制的影响研究。随着两种有机物添加浓度的升高（0 g/L、0.5 g/L、1.0 g/L、2.5 g/L和5.0 g/L）,PAW60-有机物混合液对P.deceptionensis CM2、大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的杀菌效果显著降低（p<0.05）,且PAW60-有机物混合液的pH值升高,ORP值和NO2-含量降低,但H2O2含量无显著性变化（p>0.05）。这说明有机物的添加降低了PAW的杀菌效果。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
•   1.1 腐败微生物对肉与肉制品的安全性影响
•     1.1.1 肉品的营养价值及肉品中的腐败微生物
•     1.1.2 假单胞菌及其危害
•   1.2 冷等离子体在肉与肉制品安全控制领域中的应用研究
•     1.2.1 冷等离子体概述
•     1.2.2 冷等离子体对肉与肉制品表面的杀菌作用
•     1.2.3 冷等离子体对肉与肉制品质的影响
•     1.2.4 冷等离子体对肉与肉制品的护色作用
•     1.2.5 冷等离子体在包装食品中的应用
•   1.3 等离子体活化水在食品工业中的应用研究
•     1.3.1 等离子体活化水概述
•     1.3.2 PAW理化特性
•     1.3.3 PAW对肉制品的保鲜和护色作用
•     1.3.4 PAW在果蔬杀菌保鲜中的应用
•     1.3.5 PAW在芽苗菜生产中的应用
•   1.4 研究目的与意义
• 第二章 等离子体活化水对鸡胸肉杀菌及品质的影响研究
•   2.1 引言
•   2.2 材料与方法
•     2.2.1 材料与试剂
•     2.2.2 仪器与设备
•   2.3 试验方法
•     2.3.1 菌悬液制备
•     2.3.2 PAW的制备
•     2.3.3 样品的制备与接种
•     2.3.4 PAW对鸡胸肉的杀菌实验
•     2.3.5 p H值的测定
•     2.3.6 色泽测定
•     2.3.7 质构分析
•     2.3.8 感官分析
•     2.3.9 数据统计与分析
•   2.4 结论与分析
•     2.4.1 PAW对冷鲜鸡胸肉表面P. deceptionensis CM2的杀菌效果
•     2.4.2 PAW对鸡胸肉色泽的影响
•     2.4.3 PAW对鸡胸肉p H值的影响
•     2.4.4 PAW对鸡胸肉质构的影响
•     2.4.5 PAW对鸡胸肉感官评定的影响
•   2.5 本章小结
• 第三章 等离子体活化水对P. deceptionensis杀菌作用及机制研究
•   3.1 引言
•   3.2 材料与方法
•     3.2.1 材料与试剂
•     3.2.2 仪器与设备
•   3.3 试验方法
•     3.3.1 菌悬液制备
•     3.3.2 PAW的制备
•     3.3.3 PAW对P. deceptionensis CM2灭活效果的评价
•     3.3.4 MTT法检测细胞活性
•     3.3.5 PAW理化特性的测定
•     3.3.6 P. deceptionensis CM2粒径的测定
•     3.3.7 P. deceptionensis CM2细胞形态的观察
•     3.3.8 胞外蛋白及核酸含量测定
•     3.3.9 细胞膜通透性的测定
•     3.3.10 P. deceptionensis CM2的PI染色
•     3.3.11 细胞外膜通透性的测定
•     3.3.12 数据统计与分析
•   3.4 结果与分析
•     3.4.1 PAW对P. deceptionensis CM2的杀菌效果
•     3.4.2 PAW对P. deceptionensis CM2活力的影响
•     3.4.3 PAW对P. deceptionensis CM2细胞平均粒径分布的影响
•     3.4.4 PAW对P. deceptionensis CM2细胞形态的影响
•     3.4.5 PAW对P. deceptionensis CM2胞外核酸及蛋白释放的影响
•     3.4.6 PAW对P. deceptionensis CM2细胞膜通透性的影响
•     3.4.7 PAW对P. deceptionensis CM2细胞外膜通透性的影响
•     3.4.8 PAW理化特性分析结果
•   3.5 本章小结
• 第四章 有机物对等离子体活化水杀菌作用的影响及其机制研究
•   4.1 引言
•   4.2 材料与方法
•     4.2.1 材料与试剂
•     4.2.2 仪器与设备
•   4.3 实验方法
•     4.3.1 菌悬液制备
•     4.3.2 PAW的制备
•     4.3.3 有机物对PAW理化指标的测定
•     4.3.4 有机物对PAW杀菌效果的测定
•     4.3.5 数据统计与分析
•   4.4 结果与分析
•     4.4.1 蛋白胨对PAW杀菌效果的影响
•     4.4.2 牛肉提取物对PAW杀菌效果的影响
•     4.4.3 蛋白胨和牛肉提取物对PAW氧化还原电位的影响
•     4.4.4 蛋白胨和牛肉提取物对PAW的p H值影响
• 2O₂和NO₂^-含量的影响'>    4.4.5 蛋白胨和牛肉提取物对PAW中H₂O₂和NO₂^-含量的影响
•   4.5 本章小结
• 第五章 结论与展望
•   5.1 主要结论
•   5.2 展望
• 参考文献
• 附录1 攻读硕士学位期间发表论文目录
• 附录2 课题来源
• 致谢

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 康超娣

导师: 白艳红,相启森

关键词: 等离子体活化水,鸡胸肉,杀菌效果,机制

来源: 郑州轻工业大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项:中华传统畜禽食品工业化加工关键技术研究与装备开发(NO.2016YFD0400403),河南省重大科技专项:肉类加工质量安全全程追溯体系研究与开发及产业化示范(NO.1611001109)

分类号: TS201.3

总页数: 89

文件大小: 6597K

下载量: 268