高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响

论文摘要

以鸡肉中的肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins,MP）为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质（High pressure homogenization,HPH）对不同浓度（5、10、15 mg/mL）MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性（P<0.05）,改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差（P<0.05）;高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 肌原纤维蛋白（MP）的提取
•     1.2.2 高压均质（HPH）处理
•     1.2.3 溶解度的测定
•     1.2.4 稳定性的测定
•     1.2.5 粒径分布的测定
•     1.2.6 流变特性的测定
•     1.2.7 表面疏水性的测定
•     1.2.8 活性巯基含量的测定
•     1.2.9 圆二色谱（CD）分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 HPH处理对不同浓度MP水悬液溶解性的影响
•   2.2 HPH处理对不同浓度MP水悬液稳定性的影响
•   2.3 HPH处理对不同浓度MP水悬液粒径的影响
•   2.4 HPH处理对不同浓度MP水悬液流变特性的影响
•   2.5 HPH处理对不同浓度MP水悬液表面疏水性的影响
•   2.6 HPH处理对不同浓度MP水悬液活性巯基含量的影响
•   2.7 圆二色谱（CD）分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李雨枫,薛思雯,衣晓坤,陈星,李鸣,徐幸莲

关键词: 肌原纤维蛋白,高压均质,溶解性,稳定性,蛋白结构

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司

基金: 国家自然科学基金(31671875),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.001

页码: 1-6+12

总页数: 7

文件大小: 838K

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