流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

论文摘要

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice,SI）与碎冰（crushice,CI）处理后于4℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatilebase-nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituri cacid-reactive substances,TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示:SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P<0.05）;SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P<0.05）;而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料处理
•     1.3.2 质构分析的测定
•     1.3.3 色差的测定
•     1.3.4 TVB-N含量的测定
•     1.3.5 TBARS值的测定
•     1.3.6 PPO活力的测定
•     1.3.7 菌落总数的测定
•     1.3.8 LF-NMR分析
•     1.3.9 MRI分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中质构特性的影响
•   2.2 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中色差值的影响
•   2.3 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中TVB-N含量的影响
•   2.4 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中TBARS值的影响
•   2.5 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中PPO活力的影响
•   2.6 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中菌落总数的影响
•   2.7 不同冰藏处理对南美白对虾贮藏过程中水分迁移的影响
•   2.8 相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蓝蔚青,胡潇予,阮东娜,刘书成,谢晶

关键词: 流化冰,南美白对虾,品质变化,水分迁移

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,福建安井食品股份有限公司,广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47),农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-11),2016年上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科攻字(2016)第1-1号),广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题(GDPKLAPPS1802)

分类号: TS254.4

页码: 248-255

总页数: 8

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