天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展

论文摘要

皂苷（Saponin）作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同:具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。

论文目录

• 1 天然皂苷自组装行为及其主导下的食品胶体功能特性
•   1.1 天然皂苷在水相中的自组装行为及其功能特性
•     1.1.1 天然皂苷在水相中的自组装行为
•     1.1.2 天然皂苷在水相组装主导下的功能特性
•   1.2 天然皂苷在气-水界面中的自组装行为及其功能特性
•     1.2.1 天然皂苷在气-水界面上的自组装行为
•     1.2.2 天然皂苷在气-水界面主导下的功能特性
•   1.3 天然皂苷在油-水界面上的自组装行为及其功能特性
•     1.3.1 天然皂苷在油-水界面上的自组装行为
•     1.3.2 天然皂苷在油-水界面主导下的功能特性
•   1.4 天然皂苷在固-液界面上的自组装行为及其功能特性
• 2 总结与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈小威,宁雪莹,马传国

关键词: 天然皂苷,自组装,界面,乳液,泡沫,食品胶体

来源: 现代食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室

基金: 国家自然科学基金资助项目(31801461),广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(KL-2018-09),河南工业大学高层次人才科研启动基金(2018BS083)

分类号: TS201.7

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.040

页码: 292-302

总页数: 11

文件大小: 5837K

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