不同品种来源的大麦淀粉理化和功能特性的研究

论文摘要

主要以两种不同品种来源的大麦淀粉（transit hull-less barley starch,BS1）和（tetonia hulled barley starch,BS2）为主要对象,同时以肉类工业中常用的淀粉（玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉）为参比,研究不同来源淀粉的理化（直链淀粉含量、支链淀粉含量）和功能特性（溶解性、膨胀性、吸油性、糊化特性、凝胶强度、冻融稳定性）之间的差异。研究结果表明,BS1为蜡质大麦淀粉,其支链淀粉含量可高达97.86%（干基质量）。BS2为普通大麦淀粉,其直链和支链淀粉含量分别为33.68%和66.12%（干基质量）,与玉米和马铃薯淀粉相似。在5种淀粉样品中,BS1和BS2具有最低的溶解性（p<0.05）;BS1具有最高的膨胀性而BS2具有最低的膨胀性（p<0.05）;BS1和BS2具有较高的吸油性（p<0.05）,其吸油效果仅次于玉米淀粉（p<0.05）,而与绿豆淀粉之间没有差异（p>0.05）;BS1与BS2相比,具有较低的糊化温度、回生值和凝胶强度（p<0.05）;BS1具有最佳的冻融稳定性（p<0.05）,甚至在经历5次冻融循环以后,其冻融析水性仅为1.88%,但是BS2的冻融稳定性较差,扫描电子显微镜的观察结果也证实上述冻融稳定性的结果。结果表明,BS1、BS2与玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉在理化性质和功能性质方面存在很大差异,为大麦淀粉在肉类工业中的广泛应用奠定了理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 大麦淀粉的制备
•     1.3.2 淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量的测定
•     1.3.3 淀粉溶解性和膨润力的测定
•     1.3.4 淀粉吸油性的测定
•     1.3.5 淀粉糊的黏度曲线
•     1.3.6 淀粉的冻融稳定性
•     1.3.7 淀粉的凝胶穿刺强度的测定
•     1.3.8 扫描电子显微镜（scanning electron micrograph,SEM）观察冻融后淀粉的微观结构
•     1.3.9 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量
•   2.2 淀粉的溶解度、膨润力和吸油性
•   2.3 淀粉的糊化性质
•   2.4 淀粉的冻融稳定性
•   2.5 淀粉在冻融循环后的微观结构
•   2.6 淀粉凝胶穿刺力测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵神彳,王辉,康辉,孔保华,胡公社,刘骞

关键词: 大麦淀粉,品种,糊化特性,冻融稳定性

来源: 食品研究与开发 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,美国农业部农业研究局国家杂粮和马铃薯种质资源研究中心

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671788),黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2018164),东北农业大学“青年才俊”计划项目(18QC53)

分类号: TS231

页码: 1-8

总页数: 8

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