羊膻味物质的合成机理及影响因素研究进展

论文摘要

羊肉和羊乳具有的特殊风味,即"膻味",是降低多数消费者消费意愿的主要原因,同时也是制约养羊产业发展的因素之一。现已证实4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源,并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加剧,同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响。因此,本文重点综述了国内外有关羊膻味相关物质的组成、检测分析方法、影响因素及膻味相关物质的候选基因方面的研究成果,以期为进一步了解膻味物质的组成、合成机制和科学调控畜产品风味提供参考依据。

论文目录

• 1 膻味相关物质组成及合成机理
•   1.1 4-烷基支链脂肪酸
•   1.2 3-甲基吲哚和4-甲基苯酚
•   1.3 脂肪酸氧化产物和硬脂酸
• 2 膻味相关物质的检测和分析方法
• 3 膻味相关物质合成的影响因素
•   3.1 饲养方式和饲粮组成
•   3.2 饲料添加剂
•   3.3 遗传因素
•   3.4 组织部位
•   3.5 其他因素
• 4 膻味相关物质候选基因研究进展
• 5 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘旺景,敖长金

关键词: 膻味物质,植物提取物,支链脂肪酸,合成机理

来源: 动物营养学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学动物科学学院

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31260558,31460611),内蒙古自治区教育创新项目资助计划(B2018111946)

分类号: TS201.2

页码: 5412-5421

总页数: 10

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