啤酒酵母衰老评价体系的建立及应用

论文摘要

酵母衰老是啤酒酿造过程的普遍问题,对产品品质造成很大影响,目前对啤酒酵母的衰老仍然没有一个系统的评价体系。本研究结合啤酒工业酿造需求,以酵母为研究对象,建立了基于酵母综合性能指标、海藻糖、酵母活力、电导率以及微观形态学的啤酒酵母衰老评价体系,讨论了各指标在酿造过程的变化趋势,确认随着不同发酵过程以及酵母传代的进行,酵母会出现不同程度的衰老,主要体现在酵母增殖性能下降、死亡率上升、细胞皱缩变形、胞内物质外渗、细胞壁厚度不均一、芽痕数量过多、海藻糖含量上升、活力下降等方面。最终应用建立的评价体系对酵母在不同发酵车间的的衰老情况进行了分析,发现在相同酿造工艺下,不同设备、不同控制条件下酵母会呈现不同的衰老情况。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•     1.1.1 实验菌株
•     1.1.2 主要试剂及溶液配制
•       （1）主要试剂
•       （2）溶液配制
•     1.1.3 主要仪器
•   1.2 啤酒酵母衰老评价体系的建立
•     1.2.1 酵母综合性能指标检测
•       1.2.1. 1 酵母数、出芽率
•     （1）样品处理
•     （2）计数
•     （3）结果计算
•       1.2.1. 2 死亡率
•     （1）样品处理
•     （2）计数
•     （3）结果计算：
•       1.2.1. 3 衰老比例
•     1.2.2 酵母菌株的电镜分析（透射电镜和扫描电镜）
•       1.2.2. 1 戊二醛固定
•       1.2.2. 2 电镜观察
•     1.2.3 海藻糖的检测（硫酸—蒽酮法）
•       1.2.3. 1 标准曲线的建立
•       1.2.3. 2 样品测定（1）样品处理
•     1.2.4 酵母活力
•     1.2.5 酵母电导率
•   1.3 应用酵母质量评价体系分析发酵车间酵母性能实例
• 2 结果与讨论
•   2.1 酵母综合性能指标反映酵母衰老状态
•     1.2.1酵母数、出芽率、死亡率、衰老比例
•     1.2.2次甲基蓝染色时间延长对酵母衰老状态的反映
•   2.2 酵母菌株的电镜分析（透射电子显微镜和扫描电子显微镜）
•     2.2.1 细胞形态及饱满度对比
•     2.2.2 细胞壁厚度对比
•     2.2.3 芽痕数量对比
•   2.3 海藻糖的测定
•     2.3.1 标准曲线的建立
•     2.3.2 不同阶段酵母胞内的海藻糖含量
•   2.4 酵母活力
•   2.5 酵母电导率
•   2.6 应用酵母衰老评价体系对酵母质量进行评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾凤超,谢鑫,穆英健,侯红霞,贺秀丽,郭立芸

关键词: 啤酒酵母,衰老评价,酵母质量,海藻糖,芽痕,细胞壁,酵母活力

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

分类号: TS262.5

页码: 11-17

总页数: 7

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