导读:本文包含了凝乳特性论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:凝乳,特性,干酪,蛋白,奶酪,转氨酶,白地。
凝乳特性论文文献综述
史海粟,吴琛,陶冬冰,洛雪,岳婷婷[1]（2019）在《不同进口白霉奶酪中优势霉菌分离鉴定及其凝乳酶酶学特性研究》一文中研究指出通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定。在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性。结果表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99%以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉。白地霉凝乳酶在45°C条件下酶活性达到(0.495±0.067)IMCU,在45°C和pH6.0条件下酶活性达到(0.613±0.043)IMCU,保温3～7 min酶活性稳定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范围内。反应温度为45°C、pH6.0条件下作用3 min,Mg2+和Cu2+存在下酶活性分别提高43.6%和32.5%,达到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45°C、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3～7 min、Mg2+和Cu2+对酶活性有较高促进作用。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2019年07期）
赵笑,赵爱梅,郑喆,罗天淇,杨贞耐[2]（2019）在《不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响》一文中研究指出研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响,在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg_A和β-Lg_B)。结果表明:这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间,而且增加凝乳后的样品黏度,凝乳样品微观结构更加紧密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和总酪蛋白(casein,CN)对凝乳的形成具有抑制作用,凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况,结果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-Lg_A和β-Lg_B后,分子半径分布发生变化,蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定,结果表明,与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2019年01期）
李柳,郑喆,吴凤玉,郝一江,赵笑[3]（2019）在《甲醇芽孢杆菌凝乳酶的重组表达及其结构特性》一文中研究指出为进一步了解微生物凝乳酶的结构特性,根据GenBank数据库中甲醇芽孢杆菌凝乳酶(I3EB99)的氨基酸序列和大肠杆菌密码子的偏爱性,设计合成此凝乳酶的全基因序列,构建原核表达载体,通过BL21(DE3)表达其融合蛋白,将获得的融合蛋白进行His标签特异性亲和纯化,并利用生物信息学方法研究凝乳酶的叁维空间立体结构。结果表明,重组表达的甲醇芽孢杆菌凝乳酶质量浓度为0.7 mg/mL,凝乳活力为(15 870±1.17)SU/g,蛋白水解活力为(263.81±0.94)U/g,凝乳活力与蛋白水解活力比值为60.16,符合干酪生产加工的要求。结构特性研究表明,经重组表达后的甲醇芽孢杆菌凝乳酶呈现疏水特性,具有跨膜结构和信号肽,二级结构中α-螺旋少于β-折迭,在分离纯化过程中结构不稳定易降解,该凝乳酶与来自甲醇芽孢杆菌的一种未知蛋白酶是同源蛋白,高级结构与PDB蛋白数据库中的模板蛋白2ra1.1.A相似度最高。通过对甲醇芽孢杆菌凝乳酶结构特性的研究,为深入分析该凝乳酶作用机理及其功能性奠定了理论基础。(本文来源于《食品科学》期刊2019年22期）
赵笑,郑喆,李柳,郝晓娜,吴凤玉[4]（2018）在《解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对脱脂乳凝乳过程中的微流变学及蛋白水解特性分析》一文中研究指出解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶为本实验室筛选出的一株具有较好凝乳活力的微生物凝乳酶。为了探究该凝乳酶的凝乳及蛋白水解特性,本文利用扩散光谱技术比较了该凝乳酶和商业凝乳酶在相同凝乳活力添加量(20Su/mL)时,对10%脱脂乳作用90min凝乳形成过程中粘弹性的变化,并结合OPA和SDS-PAGE的方法测定了凝乳过程中蛋白水解情况,采用DPPH法测定了水溶性活性肽的抗氧化活性。结果表明在该凝乳酶与商业凝乳酶作用下,脱脂乳凝乳过程中粘弹性变化一致,降低牛乳pH(5.5)和添加氯化钙(0.1%,w/v),可加快凝乳,增加凝乳后的粘弹性。与商业凝乳酶相比,该凝乳酶随着凝乳时间的延长,乳清蛋白并未发生水解,仅酪蛋白逐渐水解,并产生一些小分子蛋白,其水溶性蛋白的抗氧化性可提高12.68%。本研究表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶与商业凝乳酶具有相似的凝乳过程,但蛋白水解活力稍高于商业凝乳酶,专一性水解酪蛋白,且水解可产生一些活性多肽,证明了该凝乳酶在凝乳及干酪加工中具有很好的应用前景。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
李柳,郑喆,赵笑,吴凤玉,杨贞耐[5]（2019）在《甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响》一文中研究指出为了探究甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂(含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶)制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值(4.6～5.3)、微生物数量(8.80～9.68(lg(CFU/g)))与对照组无显着差异(P>0.05);实验组干酪水分质量分数(混合酶干酪为(43.21±1.17)%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为(46.15±0.94)%)均显着高于对照组((41.08±1.04)%),得率(混合酶干酪为(9.27±0.17)%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为(9.46±0.16)%)也显着高于对照组((8.98±0.13)%)(P<0.05);且实验组干酪的蛋白水解特性(pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数)以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。(本文来源于《食品科学》期刊2019年11期）
李凌志[6]（2018）在《豌豆淀粉作为脂肪替代物对Cheddar干酪凝乳特性及品质的影响》一文中研究指出干酪具有丰富的营养价值,富含大量对人体健康有益的微生物,但其脂肪含量较高,不适宜肥胖人群食用,降低原料乳中脂肪含量会导致干酪质地粗糙、口感下降。添加合适的脂肪替代物能够提升低脂干酪的品质。豌豆淀粉的微观结构与乳脂肪十分相似,具有作为天然干酪中脂肪替代物的潜质,加工后含有豌豆淀粉的天然干酪中会存在大量RS3抗性淀粉,保健功能突出,应用潜力较大,且豌豆淀粉价格低廉,能够更好的节约成本。但对于豌豆淀粉作为脂肪替代物在天然干酪中的应用研究很少,豌豆淀粉对牛乳凝乳效果及对干酪品质影响尚不明确。因此,本文利用豌豆淀粉作为天然干酪中脂肪替代物,研究其对干酪凝乳特性及品质的影响,为低脂天然干酪产品加工提供理论依据,对促进低脂天然干酪产品的开发具有重要意义。本实验首先在脱脂乳(脂肪含量0.5%)中分别添加豌豆淀粉、菊粉、浓缩乳清蛋白,对比分析豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势,之后在低脂(脂肪含量1.5%)、脱脂(脂肪含量0.5%)牛乳中添加豌豆淀粉,研究豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响,通过单因素及响应面法确定两组牛乳的凝乳最佳工艺参数,在最佳工艺下制备豌豆淀粉低脂、脱脂Cheddar干酪,并在成熟期内与全脂干酪进行组分、蛋白水解度、质构以及感官评价进行对比,明确豌豆淀粉对干酪品质的影响,确定产品的可行性。主要研究结果如下:(1)以凝乳时间、凝乳强度、凝乳得率以及乳清OD值为指标,在脱脂乳中分别加入不同质量分数(1.0-6.0%)的豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉,研究叁种脂肪替代物在不同添加量下对凝乳特性的影响,结果表明,豌豆淀粉与浓缩乳清蛋白对脱脂乳凝乳特性的影响趋势相同,即随添加量的增加凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;而菊粉添加量的增加导致凝乳时间、乳清OD值逐渐降低,凝乳强度、凝乳得率逐渐升高。当添加量为1.0-3.0%(w/w)时,豌豆淀粉组显示出更好的凝乳特性,凝乳时间(40-43 min)、凝乳强度(0.83N-0.95N)、凝乳得率(10.1%-11.9%)、乳清OD值(0.766-0.892)均显着(P<0.05)优于乳清蛋白组和菊粉组。当添加量为3.0-6.0%(w/w)时,菊粉组显示出更好的凝乳特性,从整体情况来看,当3组脱脂乳凝乳状态分别达到最佳时,豌豆淀粉对凝乳特性的影响与菊粉差异不大,但显着(P<0.05)优于浓缩乳清蛋白组。(2)在低脂、脱脂牛乳中加入不同质量分数(0.5-3.0%)的豌豆淀粉,改变凝乳pH值、凝乳温度及CaCl_2添加量,通过单因素法研究不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量及不同凝乳条件对牛乳凝乳特性的影响,结果表明,不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响趋势一致,随豌豆淀粉添加量的增加,两组牛乳凝乳强度、凝乳得率先升高后降低,凝乳时间、乳清OD值先降低后升高;其中,低脂乳中豌豆淀粉添加量为1.0%(w/w)时,凝乳所需时间最短,为41min,凝乳强度最大为0.96N,凝乳得率12.15%,乳清OD值0.713;脱脂乳中豌豆淀粉添加量为2.0%(w/w)时,凝乳所需时间最短,为40min,凝乳强度最大为0.95N,凝乳得率和乳清OD值为11.90%和0.765。改变凝乳pH值、凝乳温度以及CaCl_2添加量,两组牛乳凝乳特性的变化趋势完全相同,但低脂乳较脱脂乳具有更低的凝乳时间、乳清OD值和更高的凝乳强度、凝乳得率。(3)通过响应面实验确定低脂干酪及脱脂干酪的最佳凝乳工艺,结果表明,低脂乳中豌豆淀粉添加量为0.8%,凝乳pH值6.5,凝乳温度33.7℃,CaCl_2添加量为0.02%,此时凝乳效果最佳,凝乳效果评分为91.28分;脱脂乳中豌豆淀粉添加量1.8%,凝乳pH值6.4,凝乳温度34.5℃,CaCl_2添加量为0.03%,此时脱脂乳凝乳达到最佳,凝乳效果评分90.16分。(4)豌豆淀粉对低脂、脱脂Cheddar干酪品质影响的研究结果表明,与全脂干酪相比,豌豆淀粉可增加低脂和脱脂Cheddar干酪的蛋白和水分含量,低脂Cheddar干酪蛋白质含量增加2.34%、水分含量增加3.20%;脱脂组蛋白质含量增加4.28%、水分含量增加5.22%,添加豌豆淀粉后两组干酪的W/P值分别为1.39和1.37,达到与全脂干酪一致的水平。成熟6个月后,豌豆淀粉低脂Cheddar干酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN均接近于全脂对照组且差异不显着(P>0.05),而豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的蛋白水解度仍显着低于全脂对照组(P<0.05);豌豆淀粉作为脂肪替代物能够明显改善低脂、脱脂干酪的质地,两组干酪的硬度、弹性、内聚性均接近全脂对照组且无显着性差异(P>0.05)。感官评价方面,叁组干酪在滋气味上差异最为显着,全脂组评分显着(P<0.05)高于豌豆淀粉低脂组和脱脂组;豌豆淀粉低脂Cheddar干酪在总体评分与全脂Cheddar干酪对照组相近,不存在显着差异(P>0.05),豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的总体评分显着(P<0.05)低于全脂对照组,但总体评分8.0也达到可接受的水平。因此,豌豆淀粉作为脂肪替代物能够改善低脂、脱脂干酪的感官及质地,提升干酪的品质。(本文来源于《东北农业大学》期刊2018-06-01）
王银[7]（2018）在《谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝乳特性及贮存期品质的影响》一文中研究指出酸羊乳风味独特,营养价值高等特点深受广大消费者的喜爱,但用羊乳制作酸羊乳时易出现凝乳性差、凝乳时间长、乳清易析出的缺陷,影响酸羊乳的质量。应用谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)使乳蛋白发生交联,可有效提高乳的凝乳特性。本文以新鲜羊乳为原料,通过TG处理研究发酵羊乳凝乳特性及凝固型和搅拌型酸羊乳贮存期品质,为酸羊乳的开发提供理论依据。第一部分:TG对发酵羊乳凝乳特性的影响。通过TG处理研究其对发酵羊乳凝乳时间、酸度、粘度以及凝胶特性的影响。结果表明,TG处理对酸羊乳发酵期间的酸度无明显影响,但缩短了发酵羊乳的凝乳时间;酸羊乳的粘度在发酵期间随着TG处理浓度的增加而增加;在酸羊乳凝乳时,TG处理对酸羊乳的硬度、内聚性和黏度均产生了一定的影响,提高了凝胶的质构特性,促进了羊乳的凝乳;在凝乳时TG处理的酸羊乳持水性较未经TG处理显着提高;从微观上可以看出,TG处理浓度越高,酸羊乳获得更加致密的叁维网状结构,这有利于酸凝胶的形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,TG处理的羊乳中α-乳白蛋白和κ-酪蛋白明显发生交联形成聚合物。第二部分:TG对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对凝固型酸羊乳贮存期的酸度、持水性、质构特性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期间乳酸菌的产酸能力无显着性影响;TG处理对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌无明显影响;TG的处理显着提高了凝固型酸羊乳贮存期的硬度和黏性,且随着TG的浓度的增加而显着增加。TG浓度对凝固型酸羊乳的弹性无显着影响。内聚性表示酸乳在口中的爽滑程度,TG的添加对凝固型酸羊乳的内聚性有显着性影响,增加了凝固型酸羊乳的口感;TG处理显着提高了凝固型酸羊乳贮存期的持水性;TG处理抑制了凝固型酸羊乳中风味物质的形成;感官特性分析表明,TG处理可提高凝固型酸羊乳的口感。第叁部分:TG对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响。通过TG处理研究其对搅拌型酸羊乳贮存期酸度、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌数以及感官特性的影响。结果表明,TG处理降低了搅拌型酸羊乳贮存期间的酸度;TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响,但对嗜热链球菌有一定的抑制作用;TG处理可显着提高搅拌型酸羊乳贮存期间的黏度和持水性并且抑制了酸羊乳中乙醛和丁二酮的产生;TG处理也提高了搅拌型酸羊乳的感官特性,增强口感。(本文来源于《陕西师范大学》期刊2018-05-01）
薛梅,骆冬莹,王文文,张海涛,赵广生[8]（2018）在《凝乳酶对发酵乳特性影响研究》一文中研究指出凝乳酶可专一性水解酪蛋白Phe105-Met106之间的肽键,改变发酵乳的凝胶结构,有利于凝固型发酵乳的运输和贮藏。实验对添加凝乳酶及氯化钙的发酵乳特性进行研究,综合凝乳时间、发酵终点酸度、凝胶强度、黏度、感官评价等指标确定了凝乳酶及氯化钙的最佳添加量。凝乳酶的添加量为0.00050%,氯化钙的添加量为50μL/100 mL(1 mol/L的氯化钙溶液)。采用SDSPAGE电泳法对贮藏期间发酵乳的多肽分布进行分析,其相对分子质量主要集中在(10~20)ku。添加凝乳酶的发酵乳多肽相对分子质量比同一贮藏时间的空白组发酵乳的分子质量小,说明添加凝乳酶的发酵乳的蛋白水解能力较强。在冷冻扫描电镜观察下,同一贮藏时间,添加凝乳酶的发酵乳凝胶结构与空白组发酵乳相比,其网状结构更加连续、致密、均匀、坚固,从而在贮藏期间发酵乳的物理稳定性较高,发酵乳品质好。因此,凝乳酶可以添加于发酵乳中,提高发酵乳的物理稳定性,使其更具市场竞争力。(本文来源于《食品科技》期刊2018年01期）
曹志军,刘敏,高峰[9]（2018）在《不同胎次牛乳酸凝乳特性的研究》一文中研究指出用流变仪分析评价不同胎次牛乳酸凝乳的流变学特性。结果表明:酸凝乳中,第一胎次牛乳凝乳时间最短,第叁胎次牛乳凝乳时间最长,且第二胎牛乳酸凝过程中会出现过渡区,凝固乳易形成丝状;第一胎凝乳的稳定性较好,二胎次凝乳与一胎和叁胎次凝乳的组织结构有差别;各胎次凝乳的性状没有发生明显差别,第二胎牛乳具有最好的结构恢复能力,并且其凝乳黏丝性较高;应变扫描中发现第一胎凝乳具有相对较高的稳定性,第二胎稳定性最差。(本文来源于《食品科技》期刊2018年01期）
刘敏,曹志军,高峰[10]（2017）在《不同胎次牛乳酶凝乳特性的研究》一文中研究指出用流变仪分析评价不同胎次牛乳酶凝乳的流变学特性。结果表明:酶凝乳中,第3胎牛乳酶凝乳出现凝块时间最短,第2胎牛乳酶凝乳时间最长,且第2胎牛乳酶凝过程中会出现过渡区,使凝固乳易形成丝状;不同胎次凝乳的表现黏度均随剪切时间的延长而降低,60 min时凝乳黏性最好,没有乳清析出,且第1胎牛乳凝结黏性最好;应变扫描测定发现当各胎次凝乳时间为60min时凝块结构最好,第1胎次凝乳具有较强的稳定性,第3胎凝乳的稳定性最低;在制作干酪时选用第1胎次牛乳并且凝乳时间控制在60 min时凝块质地较好。(本文来源于《食品科技》期刊2017年08期）
凝乳特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响,在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg_A和β-Lg_B)。结果表明:这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间,而且增加凝乳后的样品黏度,凝乳样品微观结构更加紧密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和总酪蛋白(casein,CN)对凝乳的形成具有抑制作用,凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况,结果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-Lg_A和β-Lg_B后,分子半径分布发生变化,蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定,结果表明,与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
凝乳特性论文参考文献
[1].史海粟,吴琛,陶冬冰,洛雪,岳婷婷.不同进口白霉奶酪中优势霉菌分离鉴定及其凝乳酶酶学特性研究[J].中国乳品工业.2019
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[5].李柳,郑喆,赵笑,吴凤玉,杨贞耐.甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响[J].食品科学.2019
[6].李凌志.豌豆淀粉作为脂肪替代物对Cheddar干酪凝乳特性及品质的影响[D].东北农业大学.2018
[7].王银.谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝乳特性及贮存期品质的影响[D].陕西师范大学.2018
[8].薛梅,骆冬莹,王文文,张海涛,赵广生.凝乳酶对发酵乳特性影响研究[J].食品科技.2018
[9].曹志军,刘敏,高峰.不同胎次牛乳酸凝乳特性的研究[J].食品科技.2018
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论文知识图
