混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

论文摘要

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 试验设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 豆渣粉理化指标的测定
•     1.3.2 面包的制作流程[12]
•     1.3.3 面包比容的测定
•     1.3.4 面包质构的测定
•     1.3.5 面包的感官评价[12]
•     1.3.6 豆渣面包对人体血糖生成指数的影响测定
•     1.3.7 响应面试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 豆渣中营养成分分析
•   2.2 复合发酵剂中酵母与乳酸菌的比例对面包品质的影响
•   2.3 豆渣添加量对豆渣面包品质的影响
•   2.4 水分添加量对豆渣面包品质的影响
•   2.5 响应面试验结果分析
•   2.6 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨玉红,王跃强,杨瑞锋

关键词: 乳酸菌,酵母,豆渣,面包,血糖生成指数

来源: 粮食与饲料工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 鹤壁职业技术学院

基金: 鹤壁职业技术学院科技重点课题(2018-KJZD-002)

分类号: TS213.21

页码: 17-22

总页数: 6

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