风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

论文摘要

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10~5 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×10~5 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×10~5 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×10~5 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×10~5 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 腊肉的加工工艺
•     1.2.2 取样
•     1.2.3 腊肉水分含量、水分活度及pH测定
•     1.2.4 腊肉蛋白质水解度的测定
•     1.2.5 游离氨基酸的测定
•     1.2.6 腊肉中多肽提取与抗氧化活性的测定
•     1.2.7 蛋白羰基含量的测定
•     1.2.8 脂肪氧化指标的测定
•     1.2.9 腊肉硬度测定
•     1.2.10 感官评定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 腊肉水分含量、水分活度及pH分析
•   2.2 风味蛋白酶对腊肉蛋白质的水解作用
•     2.2.1 风味蛋白酶对腊肉蛋白质水解度的影响
•     2.2.2 风味蛋白酶对腊肉中游离氨基酸含量的影响
•   2.3 风味蛋白酶对腊肉氧化稳定性的影响
•   2.4 风味蛋白酶对腊肉硬度及感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青

关键词: 贵州腊肉,风味蛋白酶,蛋白水解,抗氧化

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京师范大学金陵女子学院,南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏省生产力促进中心

分类号: TS251.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.016

页码: 88-93

总页数: 6

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