不同亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

论文摘要

为确定合适的亲水胶体种类及其添加量,以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、质构(硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性)、白度、持水性和凝胶溶解度等指标,分析瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶3种亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜凝胶强度,但相同添加量下魔芋胶的改善效果最好,而瓜尔胶对鱼糜凝胶强度的影响不显著。魔芋胶能显著改进带鱼鱼糜凝胶的质构特性;瓜尔胶添加量为2.0%时鱼糜凝胶硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性比对照组低;沙蒿胶对鱼糜凝胶的粘聚性影响显著,当添加量为1.5%或2.0%时,带鱼鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度增加,弹性下降。瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜持水性,降低鱼糜凝胶白度和溶解度,但对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。扫描电镜结果显示,1.5%魔芋胶处理组形成的鱼糜凝胶表面规则有序、网络结构致密均一。综合比较,添加1.5%魔芋胶能有效改善带鱼鱼糜的凝胶品质。本研究结果为提高带鱼鱼糜制品品质及生产研发提供了一定的理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 鱼糜凝胶的制备
•     1.2.2 鱼糜凝胶强度的测定及质地剖面分析
•     1.2.3 鱼糜凝胶白度的测定
•     1.2.4 鱼糜凝胶失水率的测定
•     1.2.5 鱼糜凝胶溶解度的测定
•     1.2.6 鱼糜凝胶结构扫描电镜观察
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶强度的影响
•   2.2 亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶TPA参数的影响
•   2.3 亲水胶体对带鱼鱼糜白度的影响
•   2.4 亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶失水率的影响
•   2.5 亲水胶体对鱼糜凝胶溶解度的影响
•   2.6 鱼糜凝胶扫描电镜分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗华彬,林露,司永利,高星,杨文鸽,王丽丽,陆彤霞

关键词: 带鱼鱼糜,亲水胶体,凝胶强度,质构,持水性

来源: 核农学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

基金: 海洋公益性行业科研专项(201305013),国家自然科学基金项目(31371793),浙江省大学生科技创新项目(2018R405044),宁波大学学科项目(XKl15D241)

分类号: TS254.4

页码: 1371-1376

总页数: 6

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