非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

论文摘要

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。

论文目录

• 1 即食肉制品微生物污染现状
• 2 非热杀菌技术应用现状
•   2.1 超高压技术
•     2.1.1 超高压技术在即食肉制品杀菌中的应用
•     2.1.2 超高压处理对即食肉制品品质的影响
•   2.2 辐照技术
•     2.2.1 辐照技术在即食肉制品杀菌中的应用
•     2.2.2 辐照对即食肉制品品质的影响
•   2.3 紫外照射和脉冲光照射技术
•     2.3.1 紫外照射和脉冲光照射在即食肉制品中的应用
•     2.3.2 紫外照射和脉冲光照射对即食肉制品品质的影响
•   2.4 冷等离子体技术
•     2.4.1 冷等离子体技术在即食肉制品中的应用
•     2.4.2 冷等离子体对即食肉制品品质的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王文洁,赵电波,李可,李宜圃,白艳红

关键词: 即食肉制品,非热杀菌技术,食品品质

来源: 肉类研究 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400403）,河南省重大科技专项（161100110900),2018年度省属高校基本科研业务费资助计划项目（18KYYWF0404)

分类号: TS251.5

页码: 69-75

总页数: 7

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