小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

论文摘要

选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。

论文目录

• 1 材料及仪器
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 面条的制作
•     1.3.2 面条蒸煮特性的测定
•       1.3.2. 1 不同粒度小麦粉鲜湿面最佳蒸煮时间的测定
•       1.3.2. 2 不同粒度小麦粉鲜湿面吸水率的测定
•       1.3.2. 3 不同粒度小麦粉鲜湿面蒸煮损失率的测定
•   1.4 不同粒度小麦粉鲜湿面质构的测定
•     1.4.1 面条的质地剖面分析（texture profile analysis-TPA）试验
•     1.4.2 面条的拉伸试验
•   1.5 不同粒度小麦粉鲜湿面水分分布的测定
•   1.6 不同粒度小麦粉鲜湿面感官评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同粒度小麦粉对鲜湿面蒸煮品质的影响
•   2.2 不同粒度小麦粉对鲜湿面质构的影响
•     2.2.1 不同粒度小麦粉对鲜湿面TPA特性的影响
•     2.2.2 不同粒度小麦粉对鲜湿面拉伸特性的影响
•   2.3 不同粒度小麦粉对鲜湿面水分分布情况的影响
•   2.4不同粒度小麦粉对面条感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马瑞杰,温纪平

关键词: 小麦粉粒度,鲜湿面条,蒸煮特性,特性,拉伸特性

来源: 食品研究与开发 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)

分类号: TS213.24

页码: 5-11

总页数: 7

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