鹅皮胶原蛋白/壳聚糖复合膜理化性质和保鲜效果

论文摘要

为了研发由天然生物材料制成的安全、无毒且具有抗氧化效果的可食性复合膜,以鹅皮胶原蛋白和壳聚糖为原料,研究了30 g/L胶原蛋白溶液与30 g/L壳聚糖溶液以体积比分别为10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8、0∶10制备的可食性复合膜理化性质和其对鸭肉保鲜方面的影响。结果显示:在V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4时,复合膜抗拉强度最大(36.05 MPa),且具备良好的水蒸气透过率、透光率和断裂伸长率;而以上述比例制备的复合膜对新鲜鸭肉进行涂膜处理发现,贮藏12 d后,V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4组硫氏巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量最低,分别为0.35 mg/kg和18.04 mg/100 g;V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=4∶6组菌落总数最少,为4.75(lg(CFU/g)),且V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4组次之,为5.49(lg(CFU/g))。综上所述:以V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4制备的复合膜具有较好的机械性能和保鲜效果,在食品保鲜中具有一定的应用潜力。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鹅皮胶原蛋白的提取
•     1.3.2 膜液制备
•     1.3.3 水蒸气透过率的测定
•     1.3.4 透光率的测定
•     1.3.5 膜厚度、抗拉强度和断裂伸长率测定
•     1.3.6 复合膜的肉品保鲜性能测定
•       1.3.6. 1 感官评价
•       1.3.6. 2 菌落总数的测定
•       1.3.6. 3 TBA值的测定
•       1.3.6. 4 TVB-N含量的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 胶原蛋白/壳聚糖配比对复合膜水蒸气透过率的影响
•   2.2 胶原蛋白/壳聚糖配比对复合膜透光率的影响
•   2.3 胶原蛋白/壳聚糖配比对复合膜机械性能的影响
•   2.4 复合涂膜对鸭肉感官品质的影响
•   2.5 复合涂膜对鸭肉菌落总数的影响
•   2.6 复合涂膜对鸭肉TBA值的影响
•   2.7 复合涂膜对鸭肉中TVB-N含量的影响
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 阮一凡,朱静静,潘道东,孙杨赢,沈建良

关键词: 胶原蛋白,壳聚糖,复合膜,保鲜

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系,湖州展旺食品科技有限公司

基金: 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金项目(CARS-42-25)

分类号: TS206.4

页码: 263-269

总页数: 7

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