咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

论文摘要

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响。结果表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%,淀粉添加量25.0%,精盐添加量2.0%,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 辅料配方表
•   1.4 感官评价表
•   1.5 试验设计
•     1.5.1 精盐添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响
•     1.5.2 淀粉添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响
•     1.5.3 生咸鸭蛋蛋清添加量对鸡胸脯肉肉糜品质的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 精盐添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响
•     2.1.2 淀粉添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响
•     2.1.3 生咸鸭蛋蛋清添加量对鸡胸脯肉肉糜品质的影响
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王智云,钟声涛,郭思浩,李莲微,丁林玉,黄群

关键词: 鸡胸脯肉,肉糜肠,生咸鸭蛋蛋清,配方,正交试验

来源: 农产品加工 2019年18期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院

基金: 2018年国家级大学生创新创业训练计划立项项目(201810389391)

分类号: TS251.55

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.044

页码: 36-38+42

总页数: 4

文件大小: 1489K

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