发酵香草兰豆荚主要风味成分及其前体物与蛋白的变化

论文摘要

探究了香草兰发酵过程中主要风味物质及其前体物的消长规律以及蛋白的动态变化。香草兰豆荚的发酵过程分为杀青、发汗、干燥和陈化4个阶段,期间豆荚发生复杂的变化并产生香味。通过LC-MS/MS方法对风味前体物和主要风味物质分析的结果表明:风味前体物L-苯丙氨酸的含量在发汗阶段达到顶峰,进一步发酵时含量降低; L-酪氨酸的含量在发汗、干燥、陈化阶段逐渐降低;阿魏酸和葡萄糖的含量从鲜豆荚到杀青豆荚逐渐升高,发汗阶段下降,干燥和陈化阶段又逐渐升高;咖啡酸和肉桂酸的含量在干燥阶段下降,陈化阶段开始回升;对香豆酸和松柏醇从鲜豆荚到干燥阶段的含量逐渐降低,陈化阶段开始回升;主要风味物质香草酸和香兰素从杀青阶段到陈化阶段的含量逐渐增加;对羟基苯甲酸和对羟基苯甲醛都是在发汗阶段含量最低,在干燥和陈化阶段逐渐升高;电泳图表明鲜豆荚和杀青豆荚的蛋白分布范围比较宽,陈化豆荚的蛋白分布范围比较集中,并且随着发酵的进行蛋白条带逐渐减少。本研究为完善发酵生香技术,提高豆荚质量提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试材
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 代谢物样品的提取和定量
•     1.2.2 蛋白的提取和定量
•     1.2.3 电泳
•     1.2.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵阶段的香草兰豆荚主要前体物与风味成分的动态变化
•     2.1.1 主要风味前体物的动态变化
•     2.1.2 主要风味成分的动态变化
•   2.2 蛋白的动态变化
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡莹莹,陈星星,谷风林,徐飞

关键词: 香草兰,风味前体物,风味成分,蛋白

来源: 热带农业科学 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院,中国热带农业科学院香料饮料研究所,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(No.31671848),国家科技支撑计划课题(No.2012BAD36B03)

分类号: TQ920.1;TS201.21

页码: 80-90

总页数: 11

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