热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响

论文摘要

探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P<0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P<0.05)。其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与试剂
•   1.2 试验设备
•   1.3 方法
•   1.4 牦牛瘤胃测定指标
•     1.4.1 牦牛瘤胃主要蛋白质含量测定
•     1.4.2 牦牛瘤胃蛋白质功能特性测定
•       1.4.2. 1 蛋白提取方法
•       1.4.2. 2 功能特性测定
•   1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 牦牛瘤胃不同加热条件下主要蛋白含量
•   2.2 牦牛瘤胃不同加热条件下蛋白质功能特性研究
•     2.2.1 不同加热条件下牦牛瘤胃溶解度分析
•     2.2.2 不同加热条件下牦牛瘤胃蛋白质乳化特性分析
•     2.2.3 不同加热条件下牦牛瘤胃起泡特性分析
•     2.2.3 不同加热条件下牦牛瘤胃浊度分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王妍,马纪兵,崔文斌,张丽,余群力,刘小波,王惠惠

关键词: 牦牛,瘤胃,热加工,蛋白质,功能特性

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CA-RS-38)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017917

页码: 174-180

总页数: 7

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