黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响

论文摘要

为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 燕麦淀粉的提取
•     1.3.2 燕麦淀粉/黄原胶共混体系糊化特性的测定
•     1.3.3 燕麦淀粉/黄原胶共混凝胶质构测定
•     1.3.4 燕麦淀粉/黄原胶共混凝胶低场核磁测定
•     1.3.5 燕麦淀粉/黄原胶共混凝胶的SEM表征和红外光谱测定
• 2 结果与分析
•   2.1 黄原胶对燕麦淀粉糊化和回生性能的影响
•   2.2 黄原胶与燕麦淀粉混合体系凝胶的质构分析
•   2.3 黄原胶对燕麦淀粉凝胶水分状态的影响
•   2.4 黄原胶与燕麦淀粉共混凝胶化学结构的变化
•   2.5 黄原胶与燕麦淀粉共混凝胶物理结构的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郜培,刘传菊,豁银强,汤尚文

关键词: 燕麦淀粉,黄原胶,凝胶特性

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 国粮武汉科学研究设计院有限公司,湖北文理学院

分类号: TS231

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.048

页码: 264-270

总页数: 7

文件大小: 4032K

下载量: 278