基质水活度对冠突散囊菌生物转化茶叶成分的影响

论文摘要

为茯砖茶的加工及质量控制提供参考,以甘油调节培养基的水活度（aw）,参照国家标准分析水活度对冠突散囊菌发酵后游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚代谢的影响;并采用顶空固相微萃取和GC-MS相结合,分析不同基质水活度条件下真菌发酵后茶叶香气成分的变化。结果表明:冠突散囊菌在低水活度下生长良好,基质水活度为0.95时生物量最大,为0.258g;冠突散囊菌发酵10d后,不同水活度条件下,发酵液中可溶性糖、氨基酸和茶多酚的含量差异明显;在水活度为0.99～0.83,随着培养基水活度的进一步降低,发酵液中可溶性糖、氨基酸和茶多酚的含量逐渐上升;培养基水活度明显影响发酵液香气物质种类及其含量,随着基质水活度下降,冠突散囊菌发酵后茶叶香气化合物总数和各类物质相对含量均呈下降趋势。基质水活度是冠突散囊菌发酵绿茶过程中重要的影响因子,对发酵液品质成分和香气物质有显著的调控作用,实际应用中,基质水活度控制在0.95比较合适。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 培养基的配制
•     1.2.2试验设计
•     1.2.3 生物量的测定
•     1.2.4 理化指标的测定
•     1.2.5 香气成分的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 基质水活度对冠突散囊菌生物量的影响
•   2.2 基质水活度对pH的影响
•   2.3 基质水活度对发酵液可溶性糖含量的影响
•   2.4 基质水活度对发酵液中游离氨基酸含量的影响
•   2.5 基质水活度对发酵液中茶多酚含量的影响
•   2.6 基质水活度对香气成分的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘斌杰,严蒸蒸,谭咏,吴志超,黄鹭强,杨民和

关键词: 冠突散囊菌,水活度,茶多酚,气相色谱质谱法,香气物质

来源: 贵州农业科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学生命科学学院

基金: 福建省自然科学基金项目（2017J01623）,福建省高校重点实验室项目（ZGD1807207125）

分类号: TS272.5

页码: 17-23

总页数: 7

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