小曲白酒酿造中真菌消长与香气生成的关系

论文摘要

以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减。最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d～9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d～13d呈负相关;在第7d～9d和11d～13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关。最终得出结论:7d～9d和11d～13d为整个酿造过程的关键时间段。因此,通过对工艺条件的调控,控制酿造微生物的生长繁殖及代谢,可能一定程度上能够提高小曲酒的品质。这对机械化酿造小曲白酒具有极为重要的价值。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验原料
•     1.1.2 计数培养基
•     1.1.3 化学试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌落计数方法
•     1.3.2 顶空-气相色谱法分析酒醅中的主要香气成分
•       1.3.2. 1 检测样品预处理
•       1.3.2. 2 GC检测条件
• 2 结果与分析
•   2.1 在酒醅酿造过程中真菌的消长规律
•     2.1.1 酵母菌在酒醅酿造过程中的消长规律及分析
•       2.1.1. 1 在糖化阶段酵母菌的数量变化趋势
•       2.1.1. 2 在发酵阶段酵母菌的数量变化趋势
•     2.1.2 霉菌在酒醅酿造过程中的消长规律及分析
•       2.1.2. 1 在糖化阶段霉菌的数量变化趋势
•       2.1.2. 2 在发酵阶段霉菌的数量变化趋势
•   2.2 主要香气成分生成规律与真菌消长关系偶联分析
•     2.2.1 主要酯类物质生成规律与真菌消长关系分析
•     2.2.2 主要醇类物质生成规律与真菌消长关系分析
•     2.2.3 主要酸类物质生成规律与真菌消长关系分析
•     2.2.4 主要醛类物质生成规律与真菌消长关系分析
• 3 结论
•   3.1 酿造过程中真菌消长规律分析结果:
•   3.2酿造过程中主要香气成分的含量变化分析结果:

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡凤娇,毛志海,蔡林洋,陈帆,张瑞景,汪江波

关键词: 小曲白酒,机械化酿造,真菌消长,香气生成,顶空气相色谱法

来源: 酿酒 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 工业发酵湖北省协同创新中心湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北劲牌酒业有限公司

基金: 湖北省科技支撑计划(2013BBA010)

分类号: TS262.36

页码: 83-88

总页数: 6

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