不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

论文摘要

分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酿制米酒的工艺流程
•     1.3.2 米酒样品的制备
•     1.3.3 不同处理米酒的色度测量
•     1.3.4 不同处理米酒的澄清度测定
•     1.3.5 不同处理米酒的总糖、非糖固形物、p H、总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物测定
•     1.3.6 不同处理米酒的滋味品质评价
•     1.3.7 统计方法
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理米酒各滋味指标相对强度的分析
•   2.2 不同处理米酒各滋味指标差异性分析
•   2.3 不同处理米酒主成分分析
•   2.4 不同处理米酒间理化性质比较
•   2.5 不同处理米酒间色度的比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵慧君,朱科帆,钟小丹,郭壮

关键词: 酒曲,炒米时间,米酒,电子舌,滋味,理化性质,色度

来源: 粮食与油脂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院,湖北米婆婆生物科技股份有限公司

基金: 不同生境下米酒曲乳酸菌多样性研究(B2017152)

分类号: TS262.4

页码: 67-70

总页数: 4

文件大小: 2179K

下载量: 232