咸烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响

论文摘要

通过正交试验优化咸烧白关键工艺因素,确定最佳工艺因素,并研究、对比常温腌制、注射腌制以及真空腌制对咸烧白成品品质及其贮存期内的理化变化。结果发现,真空腌制的咸烧白品质最佳,其次为注射腌制与常温腌制。咸烧白在贮存期,其关键影响指标TVB-N值和菌落总数与腌制效果成反比,即腌制效果越好,成品指标越差。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 试验设计与方法
•     1.2.1 咸烧白工艺流程
•     1.2.2 咸烧白加工工艺
•     1.2.3 咸烧白加工关键因素优化
•     1.2.4 腌制吸收率的测定
•     1.2.5 出品率的测定
•     1.2.6 水分含量的测定
•     1.2.7 p H值的测定
•     1.2.8 TVB-N值的测定
•     1.2.9 菌落总数的测定
•     1.2.1 0 感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 咸烧白工艺关键因素确定
•   2.2 不同腌制方式对腌制吸收率与出品率的影响
•   2.3 不同腌制方式对p H值的影响
•   2.4 不同腌制方式对水分含量的影响
•   2.5 不同腌制方式对贮存期TVB-N值变化的影响
•   2.6 不同腌制方式对贮存期菌落总数变化的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷镇欧,李硕

关键词: 腌制方式,咸烧白,配方优化,烹饪工艺

来源: 江苏调味副食品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 四川旅游学院烹饪学院,西部战区空军医院营养科

基金: 国家民委人文社会科学重点研究基地——中国彝学研究中心资助项目(YXJDY1808),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)

分类号: TS972.12

DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2019.03.007

页码: 25-29

总页数: 5

文件大小: 264K

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