藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

论文摘要

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明:藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42m L/h增大到29.17m L/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 小麦-藜麦冷冻面团的制备
•     1.2.2 小麦-藜麦混合粉糊化曲线的测定
•     1.2.3 小麦-藜麦冷冻面团动态流变学特性测定
•     1.2.4 小麦-藜麦冷冻面团水分迁移特性测定
•     1.2.5 小麦-藜麦冷冻面团微观结构分析
•     1.2.6 小麦-藜麦冷冻面团发酵体积测定
•     1.2.7 小麦-藜麦冷冻面团面包质量分析
•       1.2.7. 1 冷冻面团面包切面图片分析
•       1.2.7. 2 小麦-藜麦冷冻面团面包比容测定
•       1.2.7. 3 小麦-藜麦冷冻面团面包硬度测定
•   1.3 数据处理和分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 小麦-藜麦混合粉的糊化粘度特性分析
•   2.2 添加藜麦粉对冷冻面团流变学特性的影响
•   2.3 添加藜麦粉对冷冻面团水分迁移的影响
•   2.4 小麦-藜麦冷冻面团微观结构表征
•   2.5 添加藜麦粉对冷冻面团发酵体积的影响
•   2.6 添加藜麦粉对冷冻面团面包品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钟雅云,吴磊燕,周锦枫,涂瑾,董武辉,罗登

关键词: 藜麦,冷冻面团,流变特性,核磁共振光谱,微观结构

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31660481)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.015

页码: 112-121

总页数: 10

文件大小: 4214K

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