芡实饼干研制及其工艺优化

论文摘要

以芡实粉、低筋小麦粉为主要原材料,添加奶粉、糖等辅料,研制芡实饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交试验优化芡实饼干最佳工艺参数。结果表明:影响饼干工艺参数的因素为芡实粉用量>绵白糖用量>起酥油用量>小苏打用量。最佳配方为芡实粉10%、起酥油24%、绵白糖20%、小苏打0.1%,在此条件下制得的芡实饼干形状整齐,色泽均匀,无焦边,组织细腻,口感酥脆而且有较高的营养价值。

论文目录

• 1 材料及方法
•   1.1 材料和设备
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 工艺流程
•   1.3 操作要点
•     1.3.1 原料预处理
•     1.3.2 面团调制
•     1.3.3 静置
•     1.3.4 辊轧
•     1.3.5 成型
•     1.3.6 摆盘
•     1.3.7 焙烤
•     1.3.8 冷却整理
•   1.4 感官评定方法
•   1.5 芡实饼干单因素试验设计
•     1.5.1 芡实粉用量对芡实饼干感官评分的影响
•     1.5.2 起酥油用量对芡实饼干感官评分的影响
•     1.5.3 绵白糖用量对芡实饼干感官评分的影响
•     1.5.4 小苏打用量对芡实饼干感官评分的影响
•   1.6 正交试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 芡实粉用量对芡实饼干品质的影响
•     2.1.2 起酥油用量对芡实饼干品质的影响
•     2.1.3 绵白糖用量对芡实饼干品质的影响
•     2.1.4 小苏打用量对芡实饼干品质的影响
•   2.2 正交试验结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 江云涛

关键词: 芡实,饼干,生产工艺

来源: 粮食与油脂 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛酒店管理职业技术学院

分类号: TS213.22

页码: 46-49

总页数: 4

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