不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较

论文摘要

为了分析不同发酵方法对鳀鱼鱼露风味物质的影响,该研究采用传统发酵法、低盐发酵法和复合发酵法制备鳀鱼鱼露,采用理化分析与感官评定对其风味物质进行分析。实验结果表明:3种发酵方式制备的鱼露风味以咸鲜味为主,传统发酵法制备的鱼露中总氮、氨基酸态氮、挥发性风味物质、氨基酸等含量最多,品质最佳;3种发酵法制备的鱼露品质均达到了一级标准,添加曲液与微生物起到了快速发酵的作用,对腐败微生物繁殖有一定的抑制作用;发酵时间越长,发酵程度较高,利于呈鲜味、甜味氨基酸的积累,减少苦味氨基酸含量。该研究为鱼露风味物质的研究提供了参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 实验设计
•     1.2.1 传统发酵法
•     1.2.2 低盐发酵法
•       1.2.2. 1 曲液制备
•       1.2.2. 2 原料处理
•       1.2.2. 3 接种发酵工艺
•     1.2.3 复合发酵法
•       1.2.3. 1 前期外加曲液发酵
•       1.2.3. 2 后期微生物发酵
•     1.2.4 样品处理
•   1.3 指标测定
•     1.3.1 理化指标检测
•     1.3.2 感官评价
•     1.3.3 鱼露挥发性风味物质测定
•     1.3.4 鱼露游离氨基酸含量测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同方法制备鱼露理化指标检测结果
•   2.2 不同方法制备鱼露感官评价结果分析
•   2.3 不同方法制备的鱼露主要挥发性成分比较
•   2.4 不同方法制备的鱼露游离氨基酸含量
• 3 结果与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王炳华,严利强,胡建国

关键词: 鳀鱼,鱼露,发酵方式,风味物质

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院,浙江旅游职业学院,济南大学

基金: 教育部职业教育专业教学资源库（2015-10）

分类号: TS254.5

页码: 85-89+98

总页数: 6

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