三种不同谷物曲牧区醪糟与新型醪糟风味特性分析

论文摘要

试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异。采用气相色谱-质谱联用仪（Gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）测定醪糟香气成分,采用全自动氨基酸分析仪测定醪糟氨基酸含量,对产品理化指标、品质特性等进行分析。结果表明:4种牧区醪糟成品中氨基酸的种类达18种,其中谷氨酸含量最高,为90.4 mg/L, 7种必需氨基酸,亮氨酸含量突出。燕麦曲醪糟的氨基酸含量高于玉米曲。玉米曲和新型醪糟中主要香气成分种类最多,均达到28种,小麦曲醪糟达27种,燕麦曲醪糟达22种。香气成分主要包括酯类、醇类、酸类、芳香族类和醛酮类,其中所含酯类最多的为玉米曲醪糟和新型牧区醪糟。不同谷物曲酿制的牧区醪糟富含各自特有的谷香及酒香,玉米曲醪糟香气鲜甜,燕麦、小麦曲醪糟以麦香为主。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 曲的制备
•     1.4.2 三种牧区醪糟与新型牧区醪糟制作
•     1.4.3 指标测定方法
•       1.4.3. 1 酶活测定
•       1.4.3. 2 总糖与还原糖
•       1.4.3. 3 酒精度
•       1.4.3. 4 酸度 （pH）
•       1.4.3. 5 感官评定[12]
•       1.4.3. 6 氨基酸的测定
•       1.4.3. 7 牧区醪糟风味成分测定
• 2 结果与分析
•   2.1 3种谷物曲的制备
•   2.2 最优糖化自制曲的确定
•   2.3 3种牧区醪糟与新型牧区醪糟氨基酸含量结果分析
•   2.4 3种牧区醪糟与新型牧区醪糟香气成分分析
•     2.4.1 燕麦曲醪糟香气成分结果分析
•     2.4.2 小麦曲醪糟香气成分结果分析
•     2.4.3 玉米曲醪糟香气成分结果分析
•     2.4.4 新型牧区醪糟香气成分测定结果分析
•   2.5 三种牧区醪糟和新型牧区醪糟产品质量分析
•     2.5.1 感官评定结果
•     2.5.2 理化指标、微生物指标测定结果
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨蕾,张美莉,阿荣

关键词: 醪糟,谷物发芽,自制曲,风味成分

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范”(2017YFD0401205),内蒙古草原英才工程高层次人才培养(CYYC6025),2017内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目,内蒙古自然基金项目(2017MS0352)

分类号: TS205.5

页码: 73-78

总页数: 6

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