复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

论文摘要

以三文鱼肉为原料制作三文鱼肉糜,先通过单因素试验确定三种磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）的较适添加量范围,然后通过L9（34）正交试验确定三种磷酸盐的最佳配比。实验结果表明:三种磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质有不同程度的影响,其最佳配比为三聚磷酸钠0.4%、焦磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%,在此最佳配比下,三文鱼肉糜的凝胶强度达1.508kgf。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鱼糜的制作
•     1.3.2 试验设计
•       （1）单因素试验。
•       （2）正交试验。
•   1.4 测试指标
•     1.4.1 凝胶强度[6～8]
•     1.4.2 剪切力[6～8]
•     1.4.3 持水力[6～8]
•     1.4.4 蒸煮损失率[6～8]
•     1.4.5 冻融损失率[6～8]
• 2 结果与分析
•   2.1 三聚磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响
•   2.2 焦磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响
•   2.3 六偏磷酸钠对三文鱼肉糜凝胶性质的影响
•   2.4 复合磷酸盐最佳配比的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汪学荣,周炀玲,吴青

关键词: 磷酸盐,三文鱼,肉糜,凝胶

来源: 肉类工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 西南大学动物科学学院

分类号: TS254.1

页码: 41-43+51

总页数: 4

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